• Капитальные вложения: 1 123 100 рублей,
  • Среднемесячная выручка: 535 000 рублей,
  • Чистая прибыль: 57 318 рублей,
  • Окупаемость: 23 месяцев.

Технико-экономическое обоснование  открытия  бизнеса в сфере пищевого производства – мини-пекарни, которое  можно использовать в качестве образца для написания бизнес плана, а так же в качестве примера по  расчету  экономической целесообразности начала деятельности.

Цель: Обоснование целесообразности и эффективности организация бизнеса по выпечке хлебобулочных изделий.

Описание проекта

Идея проекта: мини-пекарня

Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.

Ассортимент.

Планируемый ассортиментный ряд:

  • Сдобные булочки (8 видов)
  • Кексы
  • Бараночные изделия
  • Рогалики
  • Творожники

Конкуренция

В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).

В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество - реализация только свежей выпечке.

Организационная форма и система налогообложения.

Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно.

Рекомендуем ознакомиться со специализированным материалом налогообложение пекарни.

Режим работы:

Мини пекарня будет работать ежедневно.

С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник пекаря) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.

С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.

Общее штатное расписание:

  количество Оклад Итого, руб.
Управляющий (собственник бизнеса) 1 30 000 30 000
пекарь 2 22 000 44 000
помощник пекаря 4 14 000 56 000
Торговый представитель 1 22 000 22 000
Итого фонд оплаты труда 8   152 000

Требуемое оборудование.

Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни:

  Наименование Кол. Цена
Печь пекарская ХПЭ-500 1 34794 руб.
Шкаф расстойный ШРЭ 2.1 1 19760 руб.
Мукопросеиватель ПВГ-600М 1 21708 руб.
Тестомес МТМ-65МНА 1 51110 руб.
ЛИСТ подовый для ХПЭ 700х460 20 584 руб.
Зонт вытяжной 10x8 1 7695 руб.
Ванна моечная односекционная 1 2836 руб.
Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4 э 1 5744 руб.
ШКАФ холодильный R700M 1 24420 руб.
Стол кондитерский СП-311/2008 1 13790 руб.
Стол пристенный пищевой СПП 15/6 1 3905 руб.
Порционные весы CAS SW-1-5 1 2466 руб.
Весы порционные CAS SW-1-20 1 2474 руб.
Стеллаж СК 1 6706 руб.
Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16 1 17195 руб.
Итого атраты на покупку хлебопекарного оборудования: 226283 рублей

Набор оборудования мини-пекарни для этого бизнес-плана с комментариями.

Каналы реализации продукции

Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.

Рекомендуем ознакомиться с материалом о создании программы лояльности для пекарни.

План реализации проекта

Календарный план

Согласно календарного плана, срок запуска компании составляет 2 месяца. Все этапы, связанные с открытием деятельности находятся в зоне ответственности собственника бизнеса.

Наименование этапа

янв.13

фев.13

мар.13
1 декада 2 декада 3 декада 1 декада 2 декада 3 декада 1 декада
1 Регистрация деятельности в ИФНС, заказ печати              
2 Открытие расчетного счета              
3 Заключение договора аренды на производственный цех              
4 Оплата оборудования (линия по выпечки, а/мобиль, инвентарь)              
5 Ремонт помещения согласно требований СЭС для пищевого производства, подключение к электросетям, прочие расходы              
6 Согласование с СЭС помещение цеха              
7 Установка линии, шефмонтаж, пуско-наладка, пробная выпечка              
8 Согласование с Роспотребнадзором рецептуры, технических условий и инструкций на выпускаемую продукцию.              
9 Набор персонала              
10 Заключение договора с поставщиками и покупателями              
11 Начало деятельности              

Общая смета расходов по реализации проекта:

Статья расходовСумма расходов, руб.Примечание
Регистрация деятельности в ИФНС 15 000 Госпошлина, заказ печати, открытие р./счета, прочие
Косметический ремонт помещения, приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС 100 000 -
Приобретение оборудования для выпечки хлебобулочных изделий 223 104 -
Приобретение автотранспорта 450 000 Хлебный фургон на 128 лотков на базе, а/м ГАЗ-3302 2010 г.в.
Приобретение столового инвентаря 30 000 -
Набор персонала (размещение рекламы) 5 000 -
Создание товарного запаса 50 000 -
Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость) 150 000 -
Прочие расходы 100 000 Подключение к электросетям, согласование ТУ и ТИ на продукцию
Итого 1 123 104  

Согласно проведенных расчетов для открытия деятельности требуются вложения в размере 1,1 млн. руб.

Планируемые финансовые показатели деятельности.

Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.

Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г., выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.

Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь – ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.

Расходная часть.

К затратной части деятельности пекарни относятся следующие расходы:

  • Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
  • Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
  • Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.

Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.

Статьи расходов

2013 г.

2014 г.

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

Себестоимость изготовления продукции

1 346

28%

1 953

28%

Зарплата работников переменная часть (зависит от выработки)

577

12%

837

12%

Постоянные расходы

2 530

53%

3 278

47%

Прибыль до налогообложения

354

7%

907

13%

Итого

4 807

100%

6 975

100%

Расчет окупаемости инвестиций.

  • Старт проекта: январь 2013 г.
  • Начало деятельности: март 2013 г.
  • Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
  • Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
  • Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
  • Срок окупаемости проекта: 23 месяца.

Анализ рисков открытия мини-пекарни

Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни. Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.

Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.

Качественный анализ рисков проекта

Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.

Табл.1. Основные внешние риски проекта

Наименование рискаОценка рискаХарактеристика риска и способы реагирования

Повышение сырьевой себестоимости

высокий

Риск приведет к увеличению стоимости продукции и снижению маржинальной части дохода. Компенсация риска происходит увеличением отпускной цены продукции или пересмотром весовых требований. Для нивелирования риска необходимо вести постоянный мониторинг рынка поставщиков и заключение долгосрочных контрактов.

Открытие в городе N прямых конкурентов

высокий

При появлении прямых конкурентов, существующая емкость рынка пропорционально делится на участников, что ведет к снижению продаж. Для преодоления риска на организационном этапе следует вести политику отстройки от конкурентов, поддерживать лояльность потребителя.

Сезонное снижение продаж

средний

Риск влечет снижение среднегодовых показателей продаж, увеличивает затраты на содержание персонала, ведет к колебанию интенсивности использования производственного оборудования. Риск нивелируется грамотной рекламной и организационной политикой.

Изменение на государственном уровне нормативных требований к хлебобулочной продукции

низкий

Риск может привести к пересмотру технологический карт производства и ассортиментной базы.

Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.

Табл.2. Основные внутренние риски проекта

Наименование рискаОценка рискаХарактеристика риска и способы реагирования

Низкий уровень компетенции собственного персонала и контрагентов

высокий

Риск может привести к снижению продаж, низкой степени удовлетворённости покупателя и усилить все внешние риски. Нивелируется угроза созданием эффективной системы обучения и мотивации персонала.

Технологические риски

низкие

Выбранная технология и ассортимент не влекут сложностей с процессом производства и технологическим обеспечением бизнеса.

Количественный анализ рисков проекта

Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие – снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:

  • увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
  • открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
  • снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.

Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности  (sensitivity analysis) с  использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.

Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены

Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:

Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.

Степень влияния конкурентной среды

Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта – небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).

При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% – столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.

Степень влияния сезонности и уровня обслуживания

Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,

можно рассчитать, что при наложении рисков (низкий сезон и плохое обслуживание), недополученная прибыль может увеличиться на 25-30%. Это наиболее весомый риск проекта.

Ранжирование рисков проекта

Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.

Актуальность бизнес-плана мини-пекарни

Общие тренды

На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):

Динамика роста потребления сортов хлеба

т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.

19701995200020102013

Традиционные сорта

89%

75%

41%

49%

52%

Заимствованные

11%

25%

59%

51%

48%

К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.

Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде – здоровое питание, свежесть, натуральность. Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.

По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.

Уровень конкуренции и зарубежные производители

На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более  22%. Основные поставщики – Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства  производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий – в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

Структура производства хлебобулочных изделий

Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

  • Ядро производства (до 80%) хлеб – традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
  • Второстепенное производство: багеты и батоны – около 5 наименований;
  • Дополнительное производство:
    • нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. – до 10 позиций;
      булочные изделия и сдоба – около 25 наименований.

Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции, которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

  • крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту . Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
  • пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде – понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.

Мотивы и ценности потребителя

По результатам анализа, проведенного Институтом  Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

  • свежесть;
  • внешний вид;
  • цена;
  • упаковка;
  • производитель.

Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности ( все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления – дому, работе, учебному заведению.

В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы,  дискаунтеры и супермаркеты.

Но стоит учитывать, что продукция мини-пекарен не вытеснит продукцию крупных производителей,  поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий.  Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода ( детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).

Выводы

За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) – это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.

Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.

Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.

Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.

Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.