Классический способ приготовления вареной «Докторской» колбасы хорошо известен, включает использование говядины, свинины, яиц и сухого молока. Однако, несмотря на то, что многие производители на упаковке пишут это название и ставят отметку «ГОСТ», следовать рецепту в полной мере удается немногим.
Вареная колбаса – это практически легенда. Вкус колбасы по цене 2-20, 2-70 и 2-90 до сих пор помнят жители СССР и пытаются на словах передать потомкам. Классика – «Докторская», производство которой было запущено в 1936 году по приказу А. Микояна. Такое название продукту дали потому, что главным его назначением было «откормить» людей после голода 20-х – начала 30-х годов. До сих пор вареную колбасу делают по рецептам, разработанным в Советском Союзе. С годами меняется только оборудование и контроль качества продуктов, попадающих в магазины.
Рецепт «Докторской», принятый ГОСТом 79 года. Для изготовления центнера колбасы надо взять:
- говядина высшего сорта — 25 кг;
- свинина полужирная — 70 кг;
- яйца куриные или меланж – 3 кг;
- молоко коровье сухое — 2 кг;
- соль поваренная — 2090 г;
- нитрит натрия – 7,1 г (придает розовый цвет);
- сахар-песок — 200 г;
- орех мускатный или кардамон — 50 г.
Срок хранения – 72 часа.
Технология производства вареной колбасы довольно проста, ее можно изготавливать в домашних условиях.
Подготовка мяса
Перед тем как попасть к производителю колбасных изделий, мясо проходит ветеринарный контроль. Позже, уже на производстве, внутренний контроль качества обязательно проверяет соответствие сырья стандарту.
Говядина поступает с мясокомбината уже очищенной от костей, шкуры и других грубых частей – жилованная. Обвалка (отделение от костей) и жиловка свинины происходят на мясоперерабатывающем комбинате.
Мясник перерабатывает за смену несколько тонн мяса! Руку и тело человека от острого ножа защищают кольчужные рукавица и фартук.
Фарш
Подготовленное мясо поступает в цех для дальнейшей переработки. Мясорубки действуют по принципу домашних, только они в несколько раз больше. Гнезда решетки, через которую проходит мясо, размером всего 3-5 миллиметров, что позволяет сделать фарш однородным.
Говяжий и свиной фарш тщательно перемешиваются, к ним добавляют соль. Технологи проверяют правильное содержание жира, если нужно добавляют свинину или говядину.
Фарш отправляется в холодильник на 12-24 часа. Это необходимо, чтобы соль и белок вступили в химическую реакцию. После этого фарш становится не рассыпчатым, а однородным, липким, что позволяет готовой колбасе хорошо держать форму и не разваливаться.
Можно провести эксперимент дома: при приготовлении котлет одну часть фарша посолить сразу после того, как он вышел из мясорубки, и убрать в холодильник примерно на сутки, а из другой части сразу сделать котлеты и пожарить. Котлеты из «суточного» фарша получатся более однородными, красивыми и не будут разваливаться.
Эмульсия
После того как фарш привезли из холодильника, его загружают в своеобразный большой блендер – куттер. Туда же кладут яйца, специи, молоко и... лед! Частота вращения куттера – порядка 3600 оборотов в минуту. При этом детали машины, конечно, нагреваются, а для изготовления правильной колбасы фарш должен оставаться холодным.
Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно.
Фото: готовое колбасное тесто
Шприцевание
На этом этапе колбаса обретает привычную форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.
Батончики взвешивают, проверяют и вешают на специальные металлические стеллажи.
Термообработка
На следующем этапе колбаса становится вареной. В цехе термообработки ее прямо на стеллажах помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов она будет несколько часов обрабатываться паром.
Фото: цех термообработки
После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость.
Сморщенная колбаса на прилавке, если у нее все в порядке со сроком годности, не была остужена после варки.
Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом – на склад готовой продукции и оттуда – в магазины.
Сорта вареной колбасы
В зависимости от сорта и рецепта, в колбасу могут добавлять телятину, телячий язык, паприку, оливки – предела фантазии нет.
В классификации сортов есть четкое требование к мясному составу:
- Высший: используется говядина высшего сорта, нежирная свинина, шпик.
- 1 сорт: говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок.
- 2 сорта: говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок.
Когда на упаковке написано «Докторская» колбаса высшего сорта, изготовленная по ГОСТ, а в составе есть мясо птицы, это противоречит всем производственным нормам.
Посторонние ингредиенты
Конечно, говоря о колбасе, нельзя не сказать о добавках, из-за которых люди, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся правильного питания, от колбасных изделий отказываются.
- Мясо механической обвалки, а говоря простым языком – чуть ли не целиком, с костями, перемолотая свинина, говядина или птица – это еще не самое вредное.
- Современная химическая промышленность научилась придавать любой смеси красивую окраску, аппетитный запах и чудесный вкус.
- Соя добавляется, чтобы увеличить вес изделий. С этой же целью может добавляться растительная клетчатка.
- Фосфаты придают колбасе правильную консистенцию. Продукт без лишних примесей и правильно приготовленный в этой добавке не нуждается.
- Глутамат натрия – усилитель вкуса. Неважно, из чего сделано колбасное изделие. Если в составе есть этот ингредиент, будет вкусно.
Для увеличения срока годности добавляются антибиотики. В начале статьи в классическом рецепте значились 72 часа, в течение которых колбаса считалась свежей. Современные колбасы могут храниться значительно дольше. Конечно, изменилась технология производства, способы упаковки, но все-таки срок годности у вареных колбас без лишних консервантов длительным быть не может.
В дополнение: 7 самых крупных мясокомбинатов России.
Колбасный рынок России
В России зарегистрировано более 2000 предприятий, занимающихся производством колбас.
| Наименование | Объем продукции, тыс. тонн |
|---|---|
| Группа Черкизово | 229,5 |
| ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод» | 226 |
| ООО «МПК Атяшевский» | 132,3 |
Источники: РБК, официальные сайты компаний
Вареная колбаса – признанный лидер по доле на рынке мясной продукции. Несмотря на незначительное снижение объемов производства, которое происходит ежегодно, начиная с 2014 года, в целом это стабильный сегмент.
