Как выглядит процесс производства рыбных консервов

Рыбные консервы изготавливают как на специализированных кораблях, так и на суше. Самый лучший вариант − организация производства на плавучих рыбоперерабатывающих заводах, так как выловленная рыба быстрее попадает на разделочный стол.

Главный секрет процесса производства рыбных консервов прост: качественная свежая рыба. Чем короче был путь от воды до банки, тем вкуснее и полезнее конечный продукт. Идеальным производством являются плавучие рыбоперерабатывающие заводы, на борту которых организован полный технологический цикл обработки рыбы и производства рыбных консервов, или полноценные производственные предприятия, построенные на берегу моря, куда рыболовное судно может доставить улов в кратчайшие сроки.

Хотя современный российский флот насчитывает, мягко говоря, куда меньше плавучих рыбных заводов, чем когда-то в СССР, но до сих пор они бороздят просторы мирового океана, а самое главное – строятся, значит, на столах по-прежнему будет вкусная консервированная рыба.

Независимо от того, на берегу сделана продукция или в море, технология изготовления рыбных консервов, в принципе, одинаковая. Отличаются исходные продукты и рецепты.

Рыбные консервы бывают:

1. В собственном соку, бульоне или желе.
2. В томатном соусе из жареной или сырой рыбы.
3. Готовые рыбные блюда с добавлением овощей.
4. Рыбные тефтели, паштеты и другие.
5. Пресервы – нестерилизованные консервы.

Консервы изготавливают из свежей, охлажденной или мороженой продукции. Однако лучшими, на этикетках которых по праву пишут "Высший сорт", могут быть только изготовленные из свежей рыбы.

Этап 1. Разделка и мойка

Выловленную рыбу охлаждают в специальных бункерах со льдом для облегчения обработки. При разделке удаляют внутренности, головы, хвосты и плавники. На современных заводах для этого используют специальное оборудование.

Икра из ценных пород рыб достается вручную. У океанских пород чешую можно оставлять, срезают только плавники. Если разделка происходит с использованием автоматизированных способов, то мойка и доработка вручную все равно обязательны.

Этап 2. Разрезание на порционные куски

В зависимости от вида рыбы в консервах используют целые тушки (килька, мойва, снеток) или куски (горбуша, сардина, тунец). Очищенную рыбу разрезают на куски, равные по размерам высоте банки.

Этап 3. Расфасовка, посол, заливка

Банки используются из жести или стекла. Кусочки укладываются в банки, туда же сразу кладут соль и специи, доливают бульон, масло или воду. В классические консервы добавляют горький и душистый перец, лавровый лист, для заливки варят густой наваристый бульон из голов и хвостов. Крупную рыбу бланшируют паром 15-20 минут при температуре, близкой к 100 градусам.

От правильно рассчитанных специй и качества заливки зависит не только вкус, но и внешний вид рыбы. Важно, чтобы она не разваливалась, а попадала на стол в виде аппетитных кусочков или целых упругих рыбок.

Если рыба разваливается, это может говорить о том, что ее переварили, или консервы сделаны из мороженого сырья.

Этап 4. Стерилизация

Массовая доля рыбы в банке обязательно проходит контроль, после чего она закатывается и отправляется на стерилизацию в течение 65 минут при температуре 112°С.

Этап 5. Охлаждение и хранение

Готовые банки охлаждают, наклеивают этикетки, маркируют, упаковывают и отправляют на склад, откуда они разъезжаются по магазинам к потребителям.

По данным портала "Росконтроль", при выборе нужно обращать внимание на маркировку на банке: на настоящих заводских консервах она нанесена несмываемой краской или выдавлена наружу банки, то есть цифры должны быть выпуклыми.

Материал в тему: Как мясокомбинатах делают вареную колбасу. 

А что в России?

По данным портала Корабел.ру, из пятисот плавучих рыбоперерабатывающих заводов, которые работали в СССР, в современной России осталось лишь шесть, так что перспективность развития отрасли очевидна. Государство готово развивать рыбохозяйственный комплекс, с 2011 года на это выделяется порядка 11 млрд рублей в год. В перспективе планируется рост этого показателя в рамках программы господдержки.

Источник: Русский рыбный мир, Союзснаб

В списках производителей рыбных консервов в России можно найти порядка сорока заводов и предприятий. Первое место в отрасли занимает Северо-Западный регион, второе – Дальневосточный (четыре из шести плавучих рыбозаводов работают именно там). Калининградская область лидирует в производстве консервов, Дальний Восток – в вылове рыбы.