Каждая пивоварня для производства живого пива использует свои секреты и технологии. Можно сказать, что это любой сорт, сваренный из натуральных ингредиентов и не прошедший пастеризацию. Срок хранения его ограничен нескольким днями. Существует еще один способ приготовления bottle conditioning – он позволяет хранить непастеризованный напиток не один год.
Пиво называется живым неспроста. В нем нет добавок и консервантов, его не фильтруют и не осветляют. Настоящее живое пиво делают только из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Срок жизни такого напитка после розлива из бочек не более 3-5 дней, он немного мутноватый. Пена в бокалах держится до четырех минут.
Правильно сваренное пиво содержит витамины и микроэлементы, белки, аминокислоты, сахариды, которые легко усваиваются организмом. В умеренных количествах оно приносит пользу организму.
Технология производства так называемого живого пива проста. Его вполне можно варить в домашних условиях или в ресторанах и барах. Для облегчения процесса приготовления продается специальное оборудование, рассчитанное на любую производительность.
Солод и вода
Основа основ пивоварения – это солод, который делают из ячменя, ржи или пшеницы. Зерна проращивают, чтобы в них начал перерабатываться крахмал. Запускаются процессы ферментации, то есть образуется фермент, который способствует переходу крахмала в сахара, необходимые для брожения. Но нельзя дать зерну прорастать долго, иначе все его питательные вещества расходуются. В определенный момент ростки убирают, и зерно снова сушат. Это и есть солод.
Фото: перемолотый солод
В рецепте производства конкретного сорта пива будет использоваться смесь разных сортов солода. Он создает основу напитка.
От мягкости воды также зависит будущий сорт пива, поэтому пивовары тщательно следят за ее химическим составом.
Перемалывание и затирание
Солод перемалывается. Важно не сделать из него муку, а раздробить на мелкие части – крупу. Далее происходит процесс затирания – солод тщательно перемешивают и «затирают» в воде в соотношении 1:4, от этого соотношения зависит плотность пива. Смесь-затор нагревают до 40-80 ℃ и оставляют на 2-3 часа.
В это время начинается приготовление пивного сусла – ферменты солода расщепляют крахмал, из него получаются сахара, которые потом станут спиртом. При разных температурах высвобождаются разные белки, которые потом будут отвечать за пену напитка.
Готовность проверяется йодной пробой: если капля йода в заторе стала фиолетовой – в нем еще содержится крахмал. Осталась без изменения – уже полностью прошел процесс расщепления.
Сцеживание
После полного расщепления крахмала сусло готово к дальнейшей обработке. Его надо процедить, убрав солодовую крупку.
Сцеживание состоит из трех этапов:
- Мэш-аут – затор нагревают до 76 ℃. При этом останавливается ферментативная реакция, это важно для сохранения сахаров.
- Рециркуляция – из крупки формируется естественный фильтрующий слой, через который сливают сусло.
- Промывание – оставшуюся дробину промывают теплой водой, чтобы полностью выбрать из нее сахаров для сусла.
Варка пива
В сусло при варке добавляют хмель. От его сорта и количества во многом зависит вкус получаемого напитка. Чем дольше варится хмель, тем больше горечь живого пива, поэтому для получения разных сортов время добавления хмеля может быть разным. В конце варки или позже хмель добавляется в большей степени для аромата.
В приготовлении пива используются только шишечки хмеля, собранные с женских растений.
Кипятят сусло, как правило, от полутора до трех часов. В это время разрушаются ферменты, погибают микроорганизмы. Горькие кислоты хмеля коагулируют белковые соединения. От этого процесса зависят характеристики готового пива: вкус, прозрачность, пеностойкость.
Вихревое перемешивание
После окончания варки сусло тщательно перемешивается, частички хмеля и белки оседают на дне. При этом процессе могут использовать хмелеотделитель – специальную емкость, в которой сусло не только перемешивается, но и фильтруется через хмель, попутно еще больше насыщаясь его ароматом.
После этого сусло охлаждается до температуры 12 ℃.
Ферментация
В сусло добавляют пивные дрожжи для активации брожения. Оно происходит в специальных ферментационных чанах – цилиндроконических танках в два этапа. Выбор дрожжей во многом влияет на вкус, цвет, аромат готового напитка.
Во время основного брожения сахара превращаются в спирт и углекислоту. Получается эль или лагер, в зависимости от добавленных дрожжей. Пиво выдерживают при определенной температуре от 15 до 20 ℃ (эль) или 10 ℃ (лагер). При брожении выделяется тепло, в это время требуется строгий контроль процесса.
Второй этап – созревание. Именно в это время пиво приобретает свой законченный вкус. В зависимости от сорта на этом этапе можно вносить дополнительные добавки (например, еще хмель), дрожжи, изменять температуру.
Полный цикл ферментации продолжается от одного до четырех месяцев.
Розлив
Когда напиток готов, его разливают в кеги – специальные емкости, которые могут сохранять пиво живым в стерильных условиях до пяти дней.
Если процесс пивоварения происходил непосредственно в ресторане или при пабе, то разливают прямо в стаканы. Выпить разливное живое пиво надо в течение нескольких часов, так как при соприкосновении с воздухом оно начинает «умирать».
Бизнес в тему: Как открыть пивной бар.
Фото: Внизу чанов стоят кеги
Производители
Срок хранения и реализации традиционного непастеризованного пива ограничен. Этим обусловлено несколько важных моментов пивного бизнеса:
- Настоящее живое пиво лучше пить непосредственно в пабе при пивоварне. Именно там можно сполна насладиться вкусом и качеством напитка.
- Доставка от известных пивоварен не может стоить дешево.
Впрочем, есть технология производства bottle conditioning. Она предполагает разлив по бутылкам жидкости в процессе брожения, то есть содержащей дрожжи и сахар (солод). Пиво постепенно созревает, меняется его вкус. Перед употреблением его рекомендуется выдержать в холоде, а после осторожно наливать, чтобы не поднялся осадок. Пример производителей: Шиме (Chimay – аббатское бельгийское), Malz&Hopfen, Московская пивоваренная компания (5 Океан).
Самый простой способ попробовать лучшие сорта – приезжать на пивные фестивали. Или посещать рестораны, пабы, при которых работают свои пивоварни.
| Наименование | Количество |
|---|---|
| Площадь | 103,78 гектаров |
| Число сидячих мест | 100 000 штук |
| Посетители | 7 200 000 человек |
| Пиво | 6 900 000 литров |
| Большие павильоны | 14 |
| Маленькие палатки | 20 |
Источник: официальный сайт Oktoberfest
Название «Октоберфест» фестивали получили от большого пивного праздника, проводимого в Германии, в Мюнхене, где в течение 16 дней (с 21 сентября по 6 октября) можно наслаждаться разными сортами напитка.
Видео о том, как варят пиво:
