Перечень требуемого оборудования необходимого для организации деятельности цеха по производству колбасы (вареной, копченной). Из описания каждой позиции вы узнаете основные технические характеристики.
Схема производства вареных и полукопченых колбас из блочного бескостного замороженного сырья
- Поступление мясного сырья, входной контроль
- Мясо блочное бескостное замороженное упакованное (Хранение при t 18С)
- Отепление в естественных условиях при t=12-25 С, до ср. t=-4+-2
- Дефростация в паровом дефростере
- Естественная дефростация при t=15-25С до t сырья 0-4С
- Сортовая жиловка (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани)
- Склад – накопитель мясного сырья t=0-4С
- Измельчение сырья на блокорезке и волчках, взвешивание согласно рецептуре
- Приготовление колбасных фаршей на куттере
- Формирование колбасных изделий на шприцах
- Осадка вареных колбасных изделий и созревание полукопченых и варено-копченных колбас при t=6+-2С
- Термическая обработка в камерах непрерывного действия (сушка, варка, копчение, запекание)
- Охлаждение колбасных изделий душированием холодной водой
- Воздушное охлаждение в охладителе при t=6-8С
- Упаковка готовой продукции в газовую атмосферу
- Сдача на склад готовой продукции
Схема технологической поточности в организации колбасного производства
Прием мяса, дефростация, зачистка и промывка мяса, обвалка, жиловка, измельчение и посол, созревание, составление фарша, набивка фарша в оболочку, вязка и навешивание на раму, осадка, термическая обработка, охлаждение и подсушка, проверка качества готовой продукции, реализация.
Этап 1: приемка сырья
Прием мяса производится на основании ветеринарных справок и справок на собственность мяса от населения. Контроль за качеством мяса ведет Госветслужба РФ.
Мясное сырье может быть как блочное бескостное, так и на кости в полутушах и четвертях. Сырье может быть замороженное и охлажденное. Затем сырье разделывают, обваливают (отделение от кости) и производят сортовую жиловку (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани). Затем сырье поступает на склад-накопитель.
Этап 2: Разморозка сырья
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг – 24-30 часов, свинных туш массой до 45 кг – 18-24 часов.
Этап 3: Обвалка мяса
Обвалка мяса – отделение мягких тканей от костей. Обвалку осуществляют в ручную ножом на столах.
Этап 4: Жиловка мяса
Жиловка мяса – процесс, при котором от обваленного мяса отделяют кости, хрящи, грубую соединительную ткань, кровоподтеки и загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной тканей. Далее жилованное мясо солят и направляют в камеру для созревания. Мясо измельчают на блокорезке. Солят мясо в кусках или измельченном виде.
Этап 5: Составление колбасного фарша
Составление колбасного фарша для полукопченных и вареных колбас производят на куттере.
Куттер – это мясорезательная машина для измельчения тонкого и среднего помола. Вначале вносят измельченную говядину до размеров кусочков 2-3 мм и перемешивают 1-2 мин., добавляя специи, чеснок и нитрит натрия. Затем вносят небольшими порциями измельченную свинину, перемешивают 3-4 мин. до однородного вязкого фарша.
При приготовлении вареной колбасы добавляют лед (который производят при помощи ледогенератора), холодную воду, муку и специи. Процесс приготовления колбасного фарша включает в себя измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При перемешивании составные части фарша равномерно распределяются и связываются друг с другом. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых компонентов и интенсивности перемешивания.
Не соленое сырье для колбасного фарша измельчают в куттере. Мясо, выдержанное в посоле в виде шрота или кусков, предварительно измельчают на волчке. Основная цель куттерования – получение однородной гомогенной структуры фарша.
Этап 6: Наполнение оболочки колбасным фаршем
Все продукты из говядины и свинины шприцуются рассолом. Затем подпетливают и направляют на варку, копчение. Наполнение оболочки фаршем проводят шприцами колбасным или сосисочным. По краям батоны закрепляют при помощи клипсатора.
Перевязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Этап 7: Осадка изделий
Осадка может длиться от 20-30 минут до 12 часов в зависимости от вида вырабатываемых колбас при температуре не выше 8С и влажности 90-95%
Этап 8: Термическая обработка и варка изделий
Термическая обработка колбас производится в котлах или термокамерах. Универсальная камера горячего копчения и варки представляет собой установку, специально предназначенную для термообработки колбасных и мясных изделий при температуре 65-95С и влажности 98%.
Термообработку производят в стационарных камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90С (для варено-копченых при температуре 70С – 2 часа). Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности продукта. После обжарки батоны варят в поварочных камерах при температуре 75-85С. Продолжительность варки составляет 40-80 минут. (варено-копченые – 3-3,5 часа).
Этап 9: Охлаждение изделий
После варки батоны охлаждают в течение 2-3 часов при температуре 20С методом душирования. Душирование способствует сужению оболочки, что делает продукт более плотным. Охлажденную продукцию коптят в камерах при температуре 35-50С в течение 6-24 часов.
Этап 10: Упаковка в газовую атмосферу
Часть продукции упаковывается в газовую атмосферу или под вакуум. Данная процедура позволяет увеличить срок годности продукта с 5 дней до 20.
Этап 11: Отправка на склад готовой продукции
После продукция отправляется на склад готовой продукции, а затем на стол потребителю.
Рекомендуемое оборудование
-
Шкаф холодильный POLAIR (Полаир) ШХ-0,5 (СM-105-S)
Холодильная установка оснащена распашной дверцей, четырьмя полками, замком и подсветкой.
- Объем — 500 л,
- Мощность — 350 Вт,
- Напряжение — 220 В,
- Тип охлаждения — принудительное,
- Тип управления — электронное,
- Габариты — 6907х620х2028 мм
-
Термокамера КТОМИ-100
- Масса загружаемого продукта 100 кг
- Потребляемая мощность:
для обжарки - до 8 кВт,
для варки – до 4 кВт - Габариты 1200х1200х2000 мм,
- Диапазон температур 30-1500С,
- Максимальная влажность 100%,
- Масса комплекса 415 кг
-
Клипсатор Tabletopclipper (810000)
Принцип работы: герметичное пережимание набитых при помощи шприца колбасных оболочек фаршем. Производитель – торговая марка Kocateq.
- Габариты – 350х150х500мм,
- Тип привода – механический,
- Материал – нержавеющая сталь,
- Тип скоб - № 502, 503 и 506.
-
Вакуумный шприц ИПКС-047
Встроенный вакуумный насос гарантирует равномерную подачу фарша и его плотную трамбовку в оболочку.
- Габариты — 1000х700х1700 мм,
- Производительность — 800 кг/ч,
- Мощность — 600 Вт,
- Напряжение — 380 В,
- Вес — 190 кг
-
Куттер Convito HR-9
Агрегат настольного типа включает в себе отделение для тщательной переработки предварительно измельченного и вымешанного с прочими ингредиентами мяса.
- Габариты — 470х290х435 мм,
- Мощность — 750 Вт,
- Напряжение — 220 В,
- Скорость вращения — 1100-2800 об/мин,
- Емкость — 9 л,
- Вес — 23 кг
-
Фаршемешалка Starfood FMM03
Агрегат изготовлен из нержавеющей стали и позволяет регулировать скорость вращения и перемешивания. Тип – механическая.
- Габариты — 430х230х320 мм,
- Потребляемая мощность — 1,1 кВт,
- Напряжение — 220 В,
- Загрузка — до 9 кг,
- Вес — 6,6 кг
-
Ледогенератор чешуйчатого льда BF 80 AS Frimont
Агрегат напрямую подключается к водопроводу и канализации. Производитель – итальянская компания Frimont. Генератор снабжен бункером для готового льда емкостью 64 кг.
- Габариты – 529х626х796мм,
- Мощность – 0,33 кВт,
- Напряжение – 220 В,
- Тип охлаждения – воздушное,
- Тип льда – чешуйчатый.
-
Инъектор для мяса и курицы ручной ИР-1
Инъектор российского производства укомлектован пистолетом с иглой, может оснащаться переходником на 2-4 иглы.
- Производительность – 32 л/мин,
- Мощность элетродвигателя – 0,37 кВт,
- Рабочее давление 3,7 бар,
- Цикл работы (работа/перерыв) 120/ 15мин,
- Длина/диаметр иглы - 125/4мм,
- Габариты - 330х220х200мм
- Масса – 8,5кг
-
Блокорезка ИМБ-600
Агрегат российского производства рассчитан на переработку 600 кг мяса в час при помощи двух ножей. Производитель- Россия.
- Мощность — 4000 Вт,
- Производительность — 600 кг/ч,
- Напряжение — 380 В,
- Габариты — 700х650х1350 мм,
- Количество ножей — 2,