Джей Клоуз – известный шеф-повар, больше 30 лет прослуживший в ресторанах за рубежом и в нашей стране. В России он нашел свое настоящее призвание и стал сыроделом, создав свою компанию. Кроме того, Клоуз сотрудничает с другим известным иностранным фермером Джоном Кописки.

 

Историю сыродела Джея Роберта Клоуза обычной не назовешь. Это путь человека, который отказался от привычного образа жизни, последовал своему призванию и добился успеха. Бизнес Джея Клоуза процветает в обычной российской деревне. Приготовленные им сыры сертифицированы как экопродукт, они представляются производителем на гастрономических фестивалях и продаются в его магазине.

История повара

По словам самого Джея, он вырос в семье хиппи и воспитан ими же. Возможно, этим можно объяснить его легкое отношение к жизни. Клоузу пришлось попробовать себя в самых разных профессиях – был и плотником, и водителем, и строителем, учился на иллюстратора.

Но дольше всего он прослужил поваром, и эту работу можно считать основной. Клоуз говорит, что проработал на кухне в общей сложности больше 30 лет. Это должности шеф-повара в ресторане и кока на корабле. Когда The Rolling Stones отправились в тур по Австралии, для них готовил именно Джей. Он называет это время очень веселым.

География его передвижений до приезда в Россию заслуживает внимания. Достаточно перечислить места, где ему приходилось жить: США, Европа, Новая Зеландия, Австралия, острова Бора-Бора, Гавайи, и это еще не весь список. Во Франции будущий сыродел прожил 7 лет на плавучей барже неподалеку от дома знаменитого Пьера Ришара.

В 1993 году Клоуз впервые прибыл в Россию. Потом он приезжал снова и в конце концов остался в Москве.

Работа Клоуза в Москве

6 месяцев в году он служил коком на судах, следовавших по Волге, а другие полгода работал шеф-поваром московских ресторанов. В столице ему приходилось возглавлять кухню известных ресторанов и клубов: «Папа Джонс», «Жигули», «Джусто», Piano Bar, «Голодная утка», Chesterfield.

Он стал известен и даже неоднократно появлялся на телевидении. Зрители могли видеть его участие в четырех кулинарных поединках. Также Джей Клоуз участвовал в программе Андрея Макаревича «Смак» и проекте «Давайте жить отлично».

Поскольку американец имел рабочую визу в России, каждые 90 дней ему нужно было покидать пределы страны. В одну из таких поездок Джей случайно оказался на сыроваренном заводе в Амстердаме. Его очень заинтересовал процесс. Вернувшись в Россию, он купил корову и завел свое хозяйство, чтобы делать сыр.

Рис. 1. Дегустация и продажа

Рис. 1. Дегустация и продажа

Надо сказать, что это решение оказалось верным. Начиная с 2014 года в нашей стране в связи с политикой импортозамещения стало расти собственное производство сыров.

Таблица 1. Производство и импорт сыров в РФ

Год

Объем производства (тыс. т)

Объем импорта (тыс. т)

2013

429

441

2014

494

316

2015

581

208

1-е полугодие 2016

345

127

Источник: журнал «Экономика, государство, общество».

Начало фермерской деятельности

Обосновался американец в деревне Мошницы Солнечногорского района. Теперь здесь находится его сыроварня Jay`s organic cheese and farm (товарный знак зарегистрирован в 2015 г.). К ней был установлен указатель «33 сыра от Джея». Чтобы купить землю и построить дом, пришлось продать баржу во Франции.

Рис. 2. На ферме

Рис. 2. На ферме

Поскольку Клоуз твердо решил сконцентрироваться на сыроварении, он 2 года посвятил обучению в Амстердаме. Приходилось обращаться за консультациями к сыроделам Дании и Франции. Оборудование для производства стоит недешево. Сначала пользовался самодельным прессом. Но потом любители фермерских продуктов объявили сбор средств, и был куплен новый, профессиональный, с помощью которого формуются 5-килограммовые головки сыра. Этот пресс вместе с соляной ванной и формами заняли весь первый этаж дома.

В дополнение читайте: Кто и как зарабатывает на импортозамещении в сельском хозяйстве России.

Ассортимент сыров и цены

Производство Джея Клоуза предлагает классические сыры:

  • моцарелла;
  • рикотта;
  • гауда;
  • чеддер;
  • романо и другие.

Также мастер готовит совершенно необычные авторские продукты с добавлением пажитника, имбиря, перца, розмарина и спаржи. Одним из самых известных стал трехслойный сыр «Радуга», придуманный самим хозяином сыроварни.

«Я нашел пятьдесят разных рецептов голубого сыра. Рокфор, данаблю, горгондзолы дольче и горгондзолы пиканте. Во всех рецептах есть свой маленький нюанс: чуть больше движений руками, чуть больше агрессии в движениях – и это уже дает свой оттенок.» – Джей по-настоящему любит свое дело.

Цены на продукцию нельзя назвать низкими, но она того стоит. Согласно официальному сайту, стоимость 1 килограмма варьируется от 900 руб. (рикотта) до 3 000 руб. (сыр с трюфелем). Помимо продажи в розницу, компания поставляет свою продукцию нескольким московским ресторанам.

Сотрудничество с Джоном Кописки

Джон Кописки – еще один американец, ставший преуспевающим российским фермером. Во Владимирской области у него есть хозяйство «Богдарня». Узнав о Джее Клоузе, Кописки предложил ему совместную работу.

Рис. 3. С Д. Кописки

Рис. 3. С Д. Кописки

Клоуз прибыл во Владимирскую область и перевез туда семь своих коров. Больше всего забот оказалось с постройкой хранилища для сыра – требовались определенная температура и система вентиляции. Но все трудности были позади, сыроварня заработала, и хозяйство стало принимать туристов.

Джей не перестает открывать для себя новые секреты мастерства. Он продолжает много ездить по свету, узнавая в каждой стране что-то новое.

Видео о работе сыроварни