Схема производства вареных и полукопченых колбас из блочного бескостного замороженного сырья

Поступление мясного сырья, входной контроль

Мясо блочное бескостное замороженное упакованное (Хранение при t 18С)

Отепление в естественных условиях при t=12-25 С, до ср. t=-4+-2

Дефростация в паровом дефростере

Естественная дефростация при t=15-25С до t сырья 0-4С

Сортовая жиловка (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани)

Склад – накопитель мясного сырья t=0-4С

Измельчение сырья на блокорезке и волчках, взвешивание согласно рецептуре

Приготовление колбасных фаршей на куттере

Формирование колбасных изделий на шприцах

Осадка вареных колбасных изделий и созревание полукопченых и варено-копченных колбас при t=6+-2С

Термическая обработка в камерах непрерывного действия (сушка, варка, копчение, запекание)

Охлаждение колбасных изделий душированием холодной водой

Воздушное охлаждение в охладителе при t=6-8С

Упаковка готовой продукции в газовую атмосферу

Сдача на склад готовой продукции

Схема технологической поточности в организации колбасного производства

Прием мяса, дефростация, зачистка и промывка мяса, обвалка, жиловка, измельчение и посол, созревание, составление фарша, набивка фарша в оболочку, вязка и навешивание на раму, осадка, термическая обработка, охлаждение и подсушка, проверка качества готовой продукции, реализация.

Этап 1: приемка сырья

Прием мяса производится на основании ветеринарных справок и справок на собственность мяса от населения. Контроль за качеством мяса ведет Госветслужба РФ.

Мясное сырье может быть как блочное бескостное, так и на кости в полутушах и четвертях. Сырье может быть замороженное и охлажденное. Затем сырье разделывают, обваливают (отделение от кости) и производят сортовую жиловку (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани). Затем сырье поступает на склад-накопитель.

Этап 2: Разморозка сырья

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг – 24-30 часов, свинных туш массой до 45 кг – 18-24 часов.

Этап 3: Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мягких тканей от костей. Обвалку осуществляют в ручную ножом на столах.

Этап 4: Жиловка мяса

Жиловка мяса – процесс, при котором от обваленного мяса отделяют кости, хрящи, грубую соединительную ткань, кровоподтеки и загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной тканей.  Далее жилованное мясо солят и направляют в камеру для созревания. Мясо измельчают на блокорезке. Солят мясо в кусках или измельченном виде.

Этап 5: Составление колбасного фарша

Составление колбасного фарша для полукопченных и вареных колбас производят на куттере.

Куттер – это мясорезательная машина для измельчения тонкого и среднего помола. Вначале вносят измельченную говядину до размеров кусочков 2-3 мм и перемешивают 1-2 мин., добавляя специи, чеснок и нитрит натрия. Затем вносят небольшими порциями измельченную свинину, перемешивают 3-4 мин. до однородного вязкого фарша.

При приготовлении вареной колбасы добавляют лед (который производят при помощи ледогенератора), холодную воду, муку и специи. Процесс приготовления колбасного фарша включает в себя измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При перемешивании составные части фарша равномерно распределяются и связываются друг с другом. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых компонентов и интенсивности перемешивания.

Не соленое сырье для колбасного фарша измельчают в куттере. Мясо, выдержанное в посоле в виде шрота или кусков, предварительно измельчают на волчке. Основная цель куттерования – получение однородной гомогенной структуры фарша.

Этап 6: Наполнение оболочки колбасным фаршем

Все продукты из говядины и свинины шприцуются рассолом. Затем подпетливают и направляют на варку, копчение. Наполнение оболочки фаршем проводят шприцами колбасным или сосисочным. По краям батоны закрепляют при помощи клипсатора.

Перевязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Этап 7: Осадка изделий

Осадка может длиться от 20-30 минут до 12 часов в зависимости от вида вырабатываемых колбас при температуре не выше 8С и влажности 90-95%

Этап 8: Термическая обработка и варка изделий

Термическая обработка колбас производится в котлах или термокамерах. Универсальная камера горячего копчения и варки представляет собой установку, специально предназначенную для термообработки колбасных и мясных изделий при температуре 65-95С и влажности 98%.

Термообработку производят в стационарных камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90С (для варено-копченых при температуре 70С – 2 часа). Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности продукта. После обжарки батоны варят в поварочных камерах при температуре 75-85С. Продолжительность варки составляет 40-80 минут. (варено-копченые – 3-3,5 часа).

Этап 9: Охлаждение изделий

После варки батоны охлаждают в течение 2-3 часов при температуре 20С методом душирования.  Душирование способствует сужению оболочки, что делает продукт более плотным. Охлажденную продукцию коптят в камерах при температуре 35-50С в течение 6-24 часов.

Этап 10: Упаковка в газовую атмосферу

Часть продукции упаковывается в газовую атмосферу или под вакуум. Данная процедура позволяет увеличить срок годности продукта с 5 дней до 20.

Этап 11: Отправка на склад готовой продукции

После продукция отправляется на склад готовой продукции, а затем на стол потребителю.

Рекомендуемое оборудование

  • Шкаф холодильный POLAIR (Полаир) ШХ-0,5 (СM-105-S)

    Холодильная установка оснащена распашной дверцей, четырьмя полками, замком и подсветкой.

    • Объем — 500 л,
    • Мощность — 350 Вт,
    • Напряжение — 220 В,
    • Тип охлаждения — принудительное,
    • Тип управления — электронное,
    • Габариты — 6907х620х2028 мм
  • Термокамера КТОМИ-100

    • Масса загружаемого продукта 100 кг
    • Потребляемая мощность:
      для обжарки  - до 8 кВт,
      для варки – до 4 кВт
    • Габариты 1200х1200х2000 мм,
    • Диапазон температур 30-1500С,
    • Максимальная влажность 100%,
    • Масса комплекса 415 кг
  • Клипсатор Tabletopclipper (810000)

    Принцип работы: герметичное пережимание набитых при помощи шприца колбасных оболочек фаршем. Производитель – торговая марка Kocateq.

    • Габариты – 350х150х500мм,
    • Тип привода – механический,
    • Материал – нержавеющая сталь,
    • Тип скоб - № 502, 503 и 506.
  • Вакуумный шприц ИПКС-047

    Встроенный вакуумный насос гарантирует равномерную подачу фарша и его плотную трамбовку в оболочку.

    • Габариты — 1000х700х1700 мм,
    • Производительность — 800 кг/ч,
    • Мощность — 600 Вт,
    • Напряжение — 380 В,
    • Вес — 190 кг
  • Куттер Convito HR-9

    Агрегат настольного типа включает в себе отделение для тщательной переработки предварительно измельченного и вымешанного с прочими ингредиентами мяса.

    • Габариты — 470х290х435 мм,
    • Мощность — 750 Вт,
    • Напряжение — 220 В,
    • Скорость вращения — 1100-2800 об/мин,
    • Емкость — 9 л,
    • Вес — 23 кг
  • Фаршемешалка Starfood FMM03

    Агрегат изготовлен из нержавеющей стали и позволяет регулировать скорость вращения и перемешивания. Тип – механическая.

    • Габариты — 430х230х320 мм,
    • Потребляемая мощность — 1,1 кВт,
    • Напряжение — 220 В,
    • Загрузка — до 9 кг,
    • Вес — 6,6 кг
  • Ледогенератор чешуйчатого льда BF 80 AS Frimont

    Агрегат напрямую подключается к водопроводу и канализации. Производитель – итальянская компания Frimont. Генератор снабжен бункером для готового льда емкостью 64 кг.

    • Габариты – 529х626х796мм,
    • Мощность – 0,33 кВт,
    • Напряжение – 220 В,
    • Тип охлаждения – воздушное,
    • Тип льда – чешуйчатый.
  • Инъектор для мяса и курицы ручной ИР-1

    Инъектор российского производства укомлектован пистолетом с иглой, может оснащаться переходником на 2-4 иглы.

    • Производительность – 32 л/мин,
    • Мощность элетродвигателя – 0,37 кВт,
    • Рабочее давление 3,7 бар,
    • Цикл работы (работа/перерыв) 120/ 15мин,
    • Длина/диаметр иглы - 125/4мм,
    • Габариты - 330х220х200мм
    • Масса – 8,5кг
  • Блокорезка ИМБ-600

    Агрегат российского производства рассчитан на переработку 600 кг мяса в час при помощи двух ножей. Производитель- Россия.

    • Мощность — 4000 Вт,
    • Производительность — 600 кг/ч,
    • Напряжение — 380 В,
    • Габариты — 700х650х1350 мм,
    • Количество ножей — 2, 
Добавить оборудование