Оборудование для производства колбасных изделий

2019-03-13 97 Автор: Редакция ММФ

Схема производства вареных и полукопченых колбас из блочного бескостного замороженного сырья

Поступление мясного сырья, входной контроль

Мясо блочное бескостное замороженное упакованное (Хранение при t 18С)

Отепление в естественных условиях при t=12-25 С, до ср. t=-4+-2

Дефростация в паровом дефростере

Естественная дефростация при t=15-25С до t сырья 0-4С

Сортовая жиловка (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани)

Склад – накопитель мясного сырья t=0-4С

Измельчение сырья на блокорезке и волчках, взвешивание согласно рецептуре

Приготовление колбасных фаршей на куттере

Формирование колбасных изделий на шприцах

Осадка вареных колбасных изделий и созревание полукопченых и варено-копченных колбас при t=6+-2С

Термическая обработка в камерах непрерывного действия (сушка, варка, копчение, запекание)

Охлаждение колбасных изделий душированием холодной водой

Воздушное охлаждение в охладителе при t=6-8С

Упаковка готовой продукции в газовую атмосферу

Сдача на склад готовой продукции

Схема технологической поточности в организации колбасного производства

Прием мяса, дефростация, зачистка и промывка мяса, обвалка, жиловка, измельчение и посол, созревание, составление фарша, набивка фарша в оболочку, вязка и навешивание на раму, осадка, термическая обработка, охлаждение и подсушка, проверка качества готовой продукции, реализация.

Этап 1: приемка сырья

Прием мяса производится на основании ветеринарных справок и справок на собственность мяса от населения. Контроль за качеством мяса ведет Госветслужба РФ.

Мясное сырье может быть как блочное бескостное, так и на кости в полутушах и четвертях. Сырье может быть замороженное и охлажденное. Затем сырье разделывают, обваливают (отделение от кости) и производят сортовую жиловку (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани). Затем сырье поступает на склад-накопитель.

Этап 2: Разморозка сырья

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг – 24-30 часов, свинных туш массой до 45 кг – 18-24 часов.

Этап 3: Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мягких тканей от костей. Обвалку осуществляют в ручную ножом на столах.

Этап 4: Жиловка мяса

Жиловка мяса – процесс, при котором от обваленного мяса отделяют кости, хрящи, грубую соединительную ткань, кровоподтеки и загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной тканей. Далее жилованное мясо солят и направляют в камеру для созревания. Мясо измельчают на блокорезке. Солят мясо в кусках или измельченном виде.

Этап 5: Составление колбасного фарша

Составление колбасного фарша для полукопченных и вареных колбас производят на куттере.

Куттер – это мясорезательная машина для измельчения тонкого и среднего помола. Вначале вносят измельченную говядину до размеров кусочков 2-3 мм и перемешивают 1-2 мин., добавляя специи, чеснок и нитрит натрия. Затем вносят небольшими порциями измельченную свинину, перемешивают 3-4 мин. до однородного вязкого фарша.

При приготовлении вареной колбасы добавляют лед (который производят при помощи ледогенератора), холодную воду, муку и специи. Процесс приготовления колбасного фарша включает в себя измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При перемешивании составные части фарша равномерно распределяются и связываются друг с другом. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых компонентов и интенсивности перемешивания.

Не соленое сырье для колбасного фарша измельчают в куттере. Мясо, выдержанное в посоле в виде шрота или кусков, предварительно измельчают на волчке. Основная цель куттерования – получение однородной гомогенной структуры фарша.

Этап 6: Наполнение оболочки колбасным фаршем

Все продукты из говядины и свинины шприцуются рассолом. Затем подпетливают и направляют на варку, копчение. Наполнение оболочки фаршем проводят шприцами колбасным или сосисочным. По краям батоны закрепляют при помощи клипсатора.

Перевязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Этап 7: Осадка изделий

Осадка может длиться от 20-30 минут до 12 часов в зависимости от вида вырабатываемых колбас при температуре не выше 8С и влажности 90-95%

Этап 8: Термическая обработка и варка изделий

Термическая обработка колбас производится в котлах или термокамерах. Универсальная камера горячего копчения и варки представляет собой установку, специально предназначенную для термообработки колбасных и мясных изделий при температуре 65-95С и влажности 98%.

Термообработку производят в стационарных камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90С (для варено-копченых при температуре 70С – 2 часа). Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности продукта. После обжарки батоны варят в поварочных камерах при температуре 75-85С. Продолжительность варки составляет 40-80 минут. (варено-копченые – 3-3,5 часа).

Этап 9: Охлаждение изделий

После варки батоны охлаждают в течение 2-3 часов при температуре 20С методом душирования. Душирование способствует сужению оболочки, что делает продукт более плотным. Охлажденную продукцию коптят в камерах при температуре 35-50С в течение 6-24 часов.

Этап 10: Упаковка в газовую атмосферу

Часть продукции упаковывается в газовую атмосферу или под вакуум. Данная процедура позволяет увеличить срок годности продукта с 5 дней до 20.

Этап 11: Отправка на склад готовой продукции

После продукция отправляется на склад готовой продукции, а затем на стол потребителю.

Схема производства вареных и полукопченых колбас из блочного бескостного замороженного сырья

Схема технологической поточности в организации колбасного производства

Рекомендуемое оборудование