Бизнес на вафлях сегодня в тренде: рынок быстрой еды растет, а его вафельный сегмент далек от насыщения. Скромные для общепита вложения (600 000 руб. в среднем) окупаются менее чем за 6 месяцев. «Вафельница» развивает сеть по франчайзингу с 2014 года и уже открыла 30 точек по лицензии. Другие игроки также не дремлют. Выгодно ли присоединяться к сетям вафельных проектов в кризис?
 

Вафельный фастфуд в полную силу развернулся в России недавно, с появлением в стране в 2014 году гонконгских вафель. Экзотическому продукту пришлось завоевывать рынок в сложное время, но это не помешало стать ему популярным. На руку «пузырьковым» проектам сыграло многое: оригинальность, отсутствие конкуренции в узкой нише, антикризисность бизнеса быстрой еды. В итоге вафельный фастфуд демонстрирует рост, маржинальность достигает 400–600%, а срок окупаемости – 4–7 месяцев. Франшиза «Вафельница» – золотое дно?

Время фастфуда: бургеризация всей страны и расцвет стритфуда

В целом российский рынок общепита сокращается: по данным Росстата за восемь месяцев 2015 года по сравнению с аналогичным периодом 2014 оборот снизился на 6%. Однако в вечно стабильном сегменте – фастфуде – дела неплохи. По данным социологического опроса, проведенного исследовательской компанией Nielsen в ноябре 2015 года, россияне предпочитают заведения быстрого питания, в то время как более состоятельные европейцы чаще всего едят в ресторанах полного обслуживания.

Источник: Nielsen

Источник: Nielsen

Кризис фастфуду только в помощь. Спрос на рестораны за 2015 год упал на 15%, а на фастфуд, наоборот, вырос (в Москве – на 25%). Россияне переориентировались на более дешевое питание или стали готовить еду дома. В чем люди заинтересованы в тяжелое время в первую очередь? В еде по низким ценам и антистрессовых сладостях. Был бы спрос, а предложение подтянется.

Фастфуд в кризис – первый кандидат на посещение из всех точек общепита. При этом чемпионами по числу клиентов становятся точки стритфуда и фудкортовый фастфуд. Многие россияне в торговых центрах проводят свободное время, а не приходят для шопинга. Естественно, что местные фудкорты перетягивают аудиторию у отдельно стоящих ресторанов быстрого питания, куда нужно ехать специально.

Сегодня Минэкономразвития (МЭР) пересчитывает прогноз социально-экономического развития России на 2016–2019 годы, исходя из цен на нефть до $50/баррель. По сути МЭР признало, что кризис затяжной и продлится три ближайших года. На чем строить успешный бизнес в неблагоприятное время, как не на фастфуде?

Вафельный бизнес

В точках фастфуда меню часто строится на одном продукте/ингредиенте и его вариациях. Это может быть пицца, картофель, курица, сэндвичи или вафли. Избранная однонаправленность позволяет оптимизировать производственный процесс, обеспечивать низкую цену и быстроту приготовления.

Продукт и целевая аудитория

Вафельный фастфуд построен вокруг вафель: гонконгских, японских, бельгийских (они же льежские или брюссельские). Бельгийские вафли самые понятные: при выпечке форма делает в них углубления, которые можно наполнять топпингами, джемом, мягким сыром. У гонконгских все интересней: вместо углублений – выпуклости-шарики, в которые в процессе приготовления вкладывают кусочки шоколада и фруктов, ягоды или крем. Японские вафли – таяки выпекают в форме рыбок с большим количеством начинки.

Вафли можно продавать сами по себе или создавать на их основе более сложные съедобные конструкции.

На вафельном тесте сегодня делают следующий ассортимент сладкой и сытной еды:

  • вафлпиццы;
  • корндоги;
  • вафельные сэндвичи;
  • десерты из любых вафель со взбитыми сливками и разнообразными добавками.

В вафельном бизнесе используют беспроигрышную модель фастфуд-конструктора блюд. В итоге получается индивидуальный продукт, заточенный под запросы клиента.

На выбор предлагают:

  • варианты теста: шоколадное, ванильное или обычное;
  • наполнители для пузырьков: сыр, шоколад, кусочки фруктов, M&M’s, ирис и т. п.;
  • начинки, соусы, топпинги.

В точках вафельного фастфуда продают также кофе, чай, соки, газированную воду. Концептуальные bubble-проекты предлагают к «пузырьковым» вафлям пузырьковые же напитки. Ядро целевой аудитории – люди 8–45 лет.

Группы любителей вафельного фастфуда:

  • школьники 8–16 лет;
  • студенты и молодежь 16–28 лет;
  • семейные пары 22–45 лет и их дети.

Для клиентов фастфуда определяющим фактором является цена. Средний чек в вафельном бизнесе не превышает 300 руб.

Формат и «правильное» место

Все сетевые «вафельные» заведения открывают торговые точки в трех форматах: уличные киоски, острова или мини-кафе в торговых центрах. Для открытия требуется площадь 4–30 кв. м. В теплое время года успешны мобильные кафе – меняющие дислокацию «летучие» бригады, обслуживающие посетителей летних мероприятий, парков, набережных.

Бизнес на вафлях с конструированием индивидуального продукта относится к нише стритфуда. При этом «стрит» означает не столько «уличность» точки, сколько концепцию создания кулинарных шедевров на глазах у клиента. Стритфуд привлекает посетителей быстротой и свежестью приготовления, возможностью оценить компоненты и профессионализм повара. Европейскому стритфуду можно быть уличным круглогодично, но в нашем климате традиционно успешнее точки, работающие под крышей ТЦ (узнайте, как открыть уличный фастфуд).

Важный момент для кафе по продаже вафель – оптимальная проходимость места. Для стационарного заведения идеальным считается пешеходный трафик в 800 – 1 000 человек в час. Для мобильной точки нужно ориентироваться на посещаемость в 7 000–9 000 человек в день. Существует простой способ подсчитать проходимость ТЦ или уличного места.

Рисунок 1. Методика расчета проходимости

Рисунок 1. Методика расчета проходимости

Два будних дня и один выходной нужно посвятить эксперименту. Трижды за сутки (до, во время и после обеда) в течение 15 минут наблюдатель подсчитывает количество человек, попадающих в радиус взгляда в потенциальном для установки киоска месте. После того, как все 9 «замеров» сделаны, определяют среднее значение и умножают его на 4. Полученный результат – средняя проходимость места за 1 час (подробнее об анализе пешеходного потока).

«Вафельница» и конкуренты

«Вафельница» – проект трендового вафельного фастфуда от компании Paper Plane (открыта в Новосибирске в 2010 году). Вафлями новосибирцы занялись в 2014 году, франшизу стали продавать почти сразу. Сегодня два игрока на рынке waffle-фуда заявляют, что первыми завезли в Россию экзотические гонконгские вафли: «Вафельница» и Wafbusters (бывший Bubble Waffle). Возможно, это случилось одновременно.

Проект «Вафельница» ориентирован на семейную аудиторию, молодежь и подростков. Сегодня бренд объединяет более 30 предприятий в России и СНГ: в Москве и Костроме, Красноярске и Новосибирске, Магадане и Сочи, Караганде, Благовещенске и других городах.

Таблица 1. Показатели сети «Вафельница»

Год старта франчайзинговой программы

2014

Средний чек в регионах РФ

200 руб.

Средняя региональная выручка:

в месяц

в день

110 000 – 430 000 руб.

10 000 – 40 000 руб.

Средняя региональная прибыль

115 000 руб.

Наценка

400%

Срок окупаемости при выполнении планов продаж

6 мес.

Сила «Вафельницы» в беспрецедентном меню: никто из конкурентов не предлагает клиентам сладкое и сытное в таком разнообразии форм и вариантов. Помимо десертов «Вафельница» кормит корндогами, вафлпиццей и вафлсэндвичами с несколькими вариантами начинок.

С каждым днем на рынке «вафельного» фастфуда становится все теснее. Бизнес-идеи заимствуются, регулярно появляются новые проекты. С кем конкурирует «Вафельница»? По размеру сеть занимает 3-е место после Wafbusters и Give me Waffle.

Таблица 2. Топ-10 сетей вафельного фастфуда по числу предприятий

Франшиза

Год основания / запуска франшизы

Собственные предприятия / франшизные

Основной продукт

Мин. инвестиции, в т. ч. пауш. взнос, руб.

Паушальный взнос, руб.

Роялти ежемесячно

Средний чек, руб.

Срок окупаемости, мес.

Wafbusters

2010/2014

2/58

гонконгские вафли сладкие и сытные

890 000

249 000

индивидуально

276

от 3

Give me Waffle

2015/2015

5/52

гонконгские вафли сладкие и сытные

300 000 – 400 000

279 000

0% для первого партнера в городе

235

2–6

«Вафельница»

2010/2014

1/30

гонконгские вафли, вафлсэндвичи, корндоги, вафлпицца

500 000 – 600 000

250 000

0%

200

4–7

Waffle Maker

2013/2014

н. д. / > 20

отдельные франшизы на бельгийские, гонконгские или японские вафли

н. д.

350 000*

0%

н. д.

2–3

BUBBLE TIME**

2015/2015

3/7

гонконские вафли и bubble tea

600 000

290 000

0–3,5%

300

5–7

«ВафлиЙогурт» франшиза стритфуда

2012/2015

5/4

бельгийские вафли сладкие и сытные, йогурт

250 000

0

0

280

0,5

WAFFLETIME

2014/2015

1/5

гонконгские и японские вафли, вафлсэндвичи

575 000

226 000

10 000 руб.

250

от 2

SUN WAFFLE

2014/2015

2/3

бельгийские вафли сладкие

330 000

60 000

6 000 руб.

170

3

Just Waffle

н. д.

н. д.

гонконгские вафли сладкие

359 000

от 199 000

0–3%

200

2,5–6

«Вау! Вафли»

н. д.

н. д. / > 10

гонконгские вафли сладкие

210 000

180 000

3%

300

от 3,5

* – стоимость франшизы на один вид вафель без напитков
** – объединенный формат: гонконгские вафли + bubble tea
Источник: myfranch.ru, beboss.ru, topfranchise.ru, сайты компаний

Франшизы фастфуда пользуются небывалым спросом, особенно у представителей МСБ. Это объяснимо: небольшие инвестиции быстро окупаются, спрос массовый, прилавок можно поставить где угодно. Посмотрим, как можно стать партнером «Вафельницы».

Франшиза «Вафельница»: стоимость и другие условия

  • Форматы: торговый остров (6 или 8 кв. м), мини-кафе (30 кв. м), индивидуальный проект
  • Вложения: 500–600 тыс. руб.
  • Паушальный взнос: 250 тыс. руб.
  • Срок окупаемости: 4–7 мес.
  • Роялти: 0%

В первоначальный взнос включено:

  • индивидуальный проект торговой точки;
  • технологические карты, рецепты и видео-уроки приготовления;
  • брендбук и стандарты работы.

Кроме того, франчайзер предлагает за 220 – 350 тыс. руб. приобрести партнеру для старта:

  • торговое оборудование на 6–8 кв. м, три вафельницы на выбор;
  • смеси для теста на период запуска;
  • фирменные спецодежду и расходные материалы.

Особенности франшизы:

  • контроль исполнения единых сетевых стандартов;
  • приготовление вафель из готовых смесей (ингредиенты натуральные) – единство вкуса и качества продукта во всех заведениях сети;
  • покупка оборудования у франчайзера.

Франшиза «Вафельница» – хороший выбор?

В нише вафельного фастфуда наблюдается бум: появляется все больше предложений франшиз. Среди них много сырых, за которыми стоит не опыт франчайзера, выверенный продукт, успешные технологии и четкие стандарты работы, а банальное желание быстро заработать на новичках (узнайте, как выбрать франшизу).

В зоне риска:

  • совершенно новые проекты с необкатанными бизнес-процессами или их отсутствием;
  • франшизы по неоправданно низким ценам;
  • проекты с большим количеством закрывшихся франчайзи;
  • быстрорастущие сети, не справляющиеся с темпами появления новых партнеров, не уделяющие внимания передаче технологий и стандартов.

На фоне плодящихся вафельных франшиз и проектов с болезнями избыточного роста выделяются два проекта, которым есть, что тиражировать:

  1. «ВафлиЙогурт» с отработанными бизнес-механизмами, который предлагает франчайзи готовые схемы работы.
  2. «Вафельница» с едиными стандартами качества продукта и технологий по сети, системой контроля и поддержки партнеров.

Дополнение от редактора: Рекомендуем ознакомится с еще одной франшизой вафельного фаст-фуда  "ВкусноWaffle".