Вафельный фастфуд в полную силу развернулся в России недавно, с появлением в стране в 2014 году гонконгских вафель. Экзотическому продукту пришлось завоевывать рынок в сложное время, но это не помешало стать ему популярным. На руку «пузырьковым» проектам сыграло многое: оригинальность, отсутствие конкуренции в узкой нише, антикризисность бизнеса быстрой еды. В итоге вафельный фастфуд демонстрирует рост, маржинальность достигает 400–600%, а срок окупаемости – 4–7 месяцев. Франшиза «Вафельница» – золотое дно?
Время фастфуда: бургеризация всей страны и расцвет стритфуда
В целом российский рынок общепита сокращается: по данным Росстата за восемь месяцев 2015 года по сравнению с аналогичным периодом 2014 оборот снизился на 6%. Однако в вечно стабильном сегменте – фастфуде – дела неплохи. По данным социологического опроса, проведенного исследовательской компанией Nielsen в ноябре 2015 года, россияне предпочитают заведения быстрого питания, в то время как более состоятельные европейцы чаще всего едят в ресторанах полного обслуживания.
Источник: Nielsen
Кризис фастфуду только в помощь. Спрос на рестораны за 2015 год упал на 15%, а на фастфуд, наоборот, вырос (в Москве – на 25%). Россияне переориентировались на более дешевое питание или стали готовить еду дома. В чем люди заинтересованы в тяжелое время в первую очередь? В еде по низким ценам и антистрессовых сладостях. Был бы спрос, а предложение подтянется.
Фастфуд в кризис – первый кандидат на посещение из всех точек общепита. При этом чемпионами по числу клиентов становятся точки стритфуда и фудкортовый фастфуд. Многие россияне в торговых центрах проводят свободное время, а не приходят для шопинга. Естественно, что местные фудкорты перетягивают аудиторию у отдельно стоящих ресторанов быстрого питания, куда нужно ехать специально.
Сегодня Минэкономразвития (МЭР) пересчитывает прогноз социально-экономического развития России на 2016–2019 годы, исходя из цен на нефть до $50/баррель. По сути МЭР признало, что кризис затяжной и продлится три ближайших года. На чем строить успешный бизнес в неблагоприятное время, как не на фастфуде?
Вафельный бизнес
В точках фастфуда меню часто строится на одном продукте/ингредиенте и его вариациях. Это может быть пицца, картофель, курица, сэндвичи или вафли. Избранная однонаправленность позволяет оптимизировать производственный процесс, обеспечивать низкую цену и быстроту приготовления.
Продукт и целевая аудитория
Вафельный фастфуд построен вокруг вафель: гонконгских, японских, бельгийских (они же льежские или брюссельские). Бельгийские вафли самые понятные: при выпечке форма делает в них углубления, которые можно наполнять топпингами, джемом, мягким сыром. У гонконгских все интересней: вместо углублений – выпуклости-шарики, в которые в процессе приготовления вкладывают кусочки шоколада и фруктов, ягоды или крем. Японские вафли – таяки выпекают в форме рыбок с большим количеством начинки.
Вафли можно продавать сами по себе или создавать на их основе более сложные съедобные конструкции.
На вафельном тесте сегодня делают следующий ассортимент сладкой и сытной еды:
- вафлпиццы;
- корндоги;
- вафельные сэндвичи;
- десерты из любых вафель со взбитыми сливками и разнообразными добавками.
В вафельном бизнесе используют беспроигрышную модель фастфуд-конструктора блюд. В итоге получается индивидуальный продукт, заточенный под запросы клиента.
На выбор предлагают:
- варианты теста: шоколадное, ванильное или обычное;
- наполнители для пузырьков: сыр, шоколад, кусочки фруктов, M&M’s, ирис и т. п.;
- начинки, соусы, топпинги.
В точках вафельного фастфуда продают также кофе, чай, соки, газированную воду. Концептуальные bubble-проекты предлагают к «пузырьковым» вафлям пузырьковые же напитки. Ядро целевой аудитории – люди 8–45 лет.
Группы любителей вафельного фастфуда:
- школьники 8–16 лет;
- студенты и молодежь 16–28 лет;
- семейные пары 22–45 лет и их дети.
Для клиентов фастфуда определяющим фактором является цена. Средний чек в вафельном бизнесе не превышает 300 руб.
Формат и «правильное» место
Все сетевые «вафельные» заведения открывают торговые точки в трех форматах: уличные киоски, острова или мини-кафе в торговых центрах. Для открытия требуется площадь 4–30 кв. м. В теплое время года успешны мобильные кафе – меняющие дислокацию «летучие» бригады, обслуживающие посетителей летних мероприятий, парков, набережных.
Бизнес на вафлях с конструированием индивидуального продукта относится к нише стритфуда. При этом «стрит» означает не столько «уличность» точки, сколько концепцию создания кулинарных шедевров на глазах у клиента. Стритфуд привлекает посетителей быстротой и свежестью приготовления, возможностью оценить компоненты и профессионализм повара. Европейскому стритфуду можно быть уличным круглогодично, но в нашем климате традиционно успешнее точки, работающие под крышей ТЦ (узнайте, как открыть уличный фастфуд).
Важный момент для кафе по продаже вафель – оптимальная проходимость места. Для стационарного заведения идеальным считается пешеходный трафик в 800 – 1 000 человек в час. Для мобильной точки нужно ориентироваться на посещаемость в 7 000–9 000 человек в день. Существует простой способ подсчитать проходимость ТЦ или уличного места.
Рисунок 1. Методика расчета проходимости
Два будних дня и один выходной нужно посвятить эксперименту. Трижды за сутки (до, во время и после обеда) в течение 15 минут наблюдатель подсчитывает количество человек, попадающих в радиус взгляда в потенциальном для установки киоска месте. После того, как все 9 «замеров» сделаны, определяют среднее значение и умножают его на 4. Полученный результат – средняя проходимость места за 1 час (подробнее об анализе пешеходного потока).
«Вафельница» и конкуренты
«Вафельница» – проект трендового вафельного фастфуда от компании Paper Plane (открыта в Новосибирске в 2010 году). Вафлями новосибирцы занялись в 2014 году, франшизу стали продавать почти сразу. Сегодня два игрока на рынке waffle-фуда заявляют, что первыми завезли в Россию экзотические гонконгские вафли: «Вафельница» и Wafbusters (бывший Bubble Waffle). Возможно, это случилось одновременно.
Проект «Вафельница» ориентирован на семейную аудиторию, молодежь и подростков. Сегодня бренд объединяет более 30 предприятий в России и СНГ: в Москве и Костроме, Красноярске и Новосибирске, Магадане и Сочи, Караганде, Благовещенске и других городах.
| Год старта франчайзинговой программы | 2014 |
| Средний чек в регионах РФ | 200 руб. |
| Средняя региональная выручка: в месяц в день | 110 000 – 430 000 руб. 10 000 – 40 000 руб. |
| Средняя региональная прибыль | 115 000 руб. |
| Наценка | 400% |
| Срок окупаемости при выполнении планов продаж | 6 мес. |
Сила «Вафельницы» в беспрецедентном меню: никто из конкурентов не предлагает клиентам сладкое и сытное в таком разнообразии форм и вариантов. Помимо десертов «Вафельница» кормит корндогами, вафлпиццей и вафлсэндвичами с несколькими вариантами начинок.
С каждым днем на рынке «вафельного» фастфуда становится все теснее. Бизнес-идеи заимствуются, регулярно появляются новые проекты. С кем конкурирует «Вафельница»? По размеру сеть занимает 3-е место после Wafbusters и Give me Waffle.
| Франшиза | Год основания / запуска франшизы | Собственные предприятия / франшизные | Основной продукт | Мин. инвестиции, в т. ч. пауш. взнос, руб. | Паушальный взнос, руб. | Роялти ежемесячно | Средний чек, руб. | Срок окупаемости, мес. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Wafbusters | 2010/2014 | 2/58 | гонконгские вафли сладкие и сытные | 890 000 | 249 000 | индивидуально | 276 | от 3 |
| Give me Waffle | 2015/2015 | 5/52 | гонконгские вафли сладкие и сытные | 300 000 – 400 000 | 279 000 | 0% для первого партнера в городе | 235 | 2–6 |
| «Вафельница» | 2010/2014 | 1/30 | гонконгские вафли, вафлсэндвичи, корндоги, вафлпицца | 500 000 – 600 000 | 250 000 | 0% | 200 | 4–7 |
| Waffle Maker | 2013/2014 | н. д. / > 20 | отдельные франшизы на бельгийские, гонконгские или японские вафли | н. д. | 350 000* | 0% | н. д. | 2–3 |
| BUBBLE TIME** | 2015/2015 | 3/7 | гонконские вафли и bubble tea | 600 000 | 290 000 | 0–3,5% | 300 | 5–7 |
| «ВафлиЙогурт» франшиза стритфуда | 2012/2015 | 5/4 | бельгийские вафли сладкие и сытные, йогурт | 250 000 | 0 | 0 | 280 | 0,5 |
| WAFFLETIME | 2014/2015 | 1/5 | гонконгские и японские вафли, вафлсэндвичи | 575 000 | 226 000 | 10 000 руб. | 250 | от 2 |
| SUN WAFFLE | 2014/2015 | 2/3 | бельгийские вафли сладкие | 330 000 | 60 000 | 6 000 руб. | 170 | 3 |
| Just Waffle | н. д. | н. д. | гонконгские вафли сладкие | 359 000 | от 199 000 | 0–3% | 200 | 2,5–6 |
| «Вау! Вафли» | н. д. | н. д. / > 10 | гонконгские вафли сладкие | 210 000 | 180 000 | 3% | 300 | от 3,5 |
* – стоимость франшизы на один вид вафель без напитков
** – объединенный формат: гонконгские вафли + bubble tea
Источник: myfranch.ru, beboss.ru, topfranchise.ru, сайты компаний
Франшизы фастфуда пользуются небывалым спросом, особенно у представителей МСБ. Это объяснимо: небольшие инвестиции быстро окупаются, спрос массовый, прилавок можно поставить где угодно. Посмотрим, как можно стать партнером «Вафельницы».
Франшиза «Вафельница»: стоимость и другие условия
- Форматы: торговый остров (6 или 8 кв. м), мини-кафе (30 кв. м), индивидуальный проект
- Вложения: 500–600 тыс. руб.
- Паушальный взнос: 250 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 4–7 мес.
- Роялти: 0%
В первоначальный взнос включено:
- индивидуальный проект торговой точки;
- технологические карты, рецепты и видео-уроки приготовления;
- брендбук и стандарты работы.
Кроме того, франчайзер предлагает за 220 – 350 тыс. руб. приобрести партнеру для старта:
- торговое оборудование на 6–8 кв. м, три вафельницы на выбор;
- смеси для теста на период запуска;
- фирменные спецодежду и расходные материалы.
Особенности франшизы:
- контроль исполнения единых сетевых стандартов;
- приготовление вафель из готовых смесей (ингредиенты натуральные) – единство вкуса и качества продукта во всех заведениях сети;
- покупка оборудования у франчайзера.
Франшиза «Вафельница» – хороший выбор?
В нише вафельного фастфуда наблюдается бум: появляется все больше предложений франшиз. Среди них много сырых, за которыми стоит не опыт франчайзера, выверенный продукт, успешные технологии и четкие стандарты работы, а банальное желание быстро заработать на новичках (узнайте, как выбрать франшизу).
В зоне риска:
- совершенно новые проекты с необкатанными бизнес-процессами или их отсутствием;
- франшизы по неоправданно низким ценам;
- проекты с большим количеством закрывшихся франчайзи;
- быстрорастущие сети, не справляющиеся с темпами появления новых партнеров, не уделяющие внимания передаче технологий и стандартов.
На фоне плодящихся вафельных франшиз и проектов с болезнями избыточного роста выделяются два проекта, которым есть, что тиражировать:
- «ВафлиЙогурт» с отработанными бизнес-механизмами, который предлагает франчайзи готовые схемы работы.
- «Вафельница» с едиными стандартами качества продукта и технологий по сети, системой контроля и поддержки партнеров.
Дополнение от редактора: Рекомендуем ознакомится с еще одной франшизой вафельного фаст-фуда "ВкусноWaffle".
