В качестве предисловия, как автор статьи, хочу отметить серьезные изменения на рынке кондитерских изделий России, которые коснулись и меня, моей семьи, а также не прошли мимо каждого из вас и ваших близких. Эти перемены открывают новые возможности, и именно сегодня кондитерский магазин как бизнес – перспективен и своевременен.  Какие это перемены, почему малый бизнес в кондитерской отрасли получает новые шансы на развитие, разберёмся в подробной статье.


История кондитерского бизнеса насчитывает более 20 веков. Первые торговцы сладостями прибыли на территорию современной Европы с востока еще в VI-V веке до нашей эры. Примитивные леденцы, простая выпечка, творожники и сахарная пахлава были на столах античной знати. В средневековье в Европу завезли пряности из Индии и шоколад из Южной Америки. Это был революционный момент в истории кондитерского бизнеса.

Во Франции открывались кофейни и шоколадницы, в Англии появились популярные по сей день сконы (разновидность кексов). Российские крендельки и пироги тоже вызывали интерес заграницей. Однако соединить культурные традиции, разные техники изготовления кондитерских изделий, текстуры и совершенно различные ингредиенты смогли только к концу XVIII века, и уже следующее столетие считается зарождением мировой кондитерской кулинарии. Родиной ее по праву считается Франция. Но есть еще одно, не менее популярное направления кондитерского искусства ¬– восточное.

Трудно сравнивать французские десерты и восточные изыски, пахлаву и Сент Оноре, лукумы и Тирамису. Однако, восточные техники приготовления сладостей насчитывают около 40% поклонников во всем мире, поэтому нельзя не брать их в расчет.

Покупательская потребность в сладком держится на высоком уровне вот уже почти 300 лет. Причем, изменение конъюнктуры рынка налицо: если еще в 1920-х годах пряники и торты покупались как праздничный атрибут, то сейчас культура потребления сладостей выводит сладкие блюда в повседневное потребление.

Мы регулярно видим на улицах кондитерские магазины и кофейни, предлагающие широкий ассортимент сложных и простых сладостей. Штрудели, чизейки, брауни, маффины, капкейки поджидают нас на АЗС, в холлах бизнес-центров, в парках и буфетах театров, в уличных ларечках и даже МакДональдсах. Кондитерские изделия из группы элитных привилегированных продуктов перешли в разряд фаст-фуда.

Но даже не эта серьёзная рыночная перемена является первопричиной для нового витка развития в сегменте малого бизнеса. То, что торты и пирожные стали привычной доступной «быстрой пищей» на каждый день, привело к удешевлению их в ущерб качеству. Вместо сливочного масла кондитеры используют спреды, вместо растительных жиров – животные или синтетические и т.д. Это делает себестоимость продукта ниже, что позволяет выживать в конкурентной борьбе.

Основные черты кондитерского рынка России

Российская кондитерская среда, благодаря фундаментальной школе Советского Союза, имеет хорошую качественную теоретическую и практическую базу. Однако, из-за закрытости советской политики, был утерян момент гибкости. Сейчас динамика развития отечественной кондитерких существенно ниже, чем западная. Однако если сравнивать качество поточных изделий, то даже с учетом тенденции удешевления продукции, изделия наших, российских компаний, можно назвать вкусными и съедобными, чего, увы, нельзя сказать о многих европейских товарах (речь, подчеркну пока не идет о частных кондитерских цехах).

Особенностями кондитерского рынка России являются:

  • короткий срок реализации изделий;
  • сложность масштабной логистики и далекой доставки;
  • огромное количество видов и подвидов продукции;
  • полная зависимость производителей от качества сырья поставщиков (ингредиентные товары);
  • традиция потребления домашней выпечки;
  • широкий выбор аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи;
  • плотная конкуренция в нише недорогих кондитерских товаров и низкая конкуренция в сегменте натуральных, высококачественных, дорогих изделий;
  • превалирование малого бизнеса в сегменте свежей выпечки.

Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для детского здоровья торт, практически не реально.

На этом диссонансе выживают частники, которые делают торты под заказ, небольшие мини-пекарни, частные кондитерские цеха, работающие на 1-2 кафе или пару магазинов. Поэтому сейчас кондитерский магазин как бизнес интересен и имеет хорошую перспективу дохода.

Специалисты комментируют рынок:

Алто Консалтинг Групп в своем исследовании кондитерского рынка России делает акцент на неизменный и безостановочный рост штучного товарооборота. Количество изделий. произведенных на территории РФ растет, потребление тоже. Однако в сравнении с увеличением цен в 2013 году, нынешний рынок, несмотря на серьезные изменения в соотношении валют, остался практически неизменным. Качество ингредиентов снижается, за счет этого розничная цена кондитерского изделия вместо закономерного роста, удерживается на прежнем уровне.

А теперь внимательно посмотрим на сами цены в разбивке по федеральным округам России:

Рис. 1.  Сравнение средних цен производителей на печенье и сладкое по ФО России в 2014 году

Рис. 1. Сравнение средних цен производителей на печенье и сладкое по ФО России в 2014 году

Несложно рассчитать, что среднероссийский рост цен составил всего 26-27%, где падение до -45,5% в одном регионе снижает общую картину в разы (к сожалению, источник не предоставил разбивку по округам в цвете).

Данная картина демонстрирует гипотезу, утверждающую, что снижение качества и уменьшение себестоимости продукции высвобождает нишу качественной свежей выпечки и/или сложных кондитерских изделий с малым сроком хранения. Это как раз тот сегмент, в котором может процветать малый бизнес. Как открыть кондитерский магазин или кондитерскую с нуля мы уже рассматривали в одной из статей,  поэтому не будем останавливаться на данном моменте, а ограничимся утверждением, что дело это сейчас является перспективным по ряду моментов:

  • крупные производители работают на вал, поэтому стремятся поддерживать максимальные сроки реализации, чего нельзя добиться при использовании исключительно натуральных составляющих;
  • все больше остается нереализованной потребность в качественном, натуральном и безопасном товаре, особенно в сегменте детской продукции;
  • рынок требует большой гибкости от производителей, умения следовать моде и улавливать изменяющиеся вкусовые предпочтения, что крупные заводы и концерны технически реализовать не могут или делают это очень неуклюже и долго.

Вот доказательство изменения структуры спроса, как видно из нижеприведенного графика, рост производства тортов и пирожных не длительного хранения

Рис.2. Количество тонн продукции по видам кондитерских изделий, произведенных в России за период 2010-2013 гг. Динамика развития рынка в штучном эквиваленте.

Рис. 2. Количество тонн продукции по видам кондитерских изделий, произведенных в России за период 2010-2013 гг. Динамика развития рынка в штучном эквиваленте.

Как устроен кондитерский бизнес: описание бизнес-моделей и краткий анализ рынка

Как и в любом другом сегменте, в кондитерском бизнесе есть несколько моделей, реализуемых с целью получения прибыли:

Модель 1: Производство и реализация собственной продукции через сеть фирменных магазинов и/или контрагентов (яркий пример – Кондитерская фабрика Красный Октябрь, Москва). Плюсом такой модели является прямая коммуникация с потребителем, а минусом – высокие экономические риски.

Модель 2: Производство продукции под заказ контрагентов (так работает Кондитерская фирма «Лиронас», Поволжье). Плюс модели в сниженных затратах на реализацию продукции. а минус в том. что изготовитель фактически не может отследить реакцию покупателя на изменение ассортиментного портфеля, цены. качества и делает это путем проведения фокус-групп и исследований. что также не дешево.

Модель 3: Производство продукции и реализация его через франчайзинговых клиентов. В данном случае, изготовитель продает свою продукцию в магазинах, работающих под его торговой маркой, например, кондитерский цех «Медоборы», Крым. Плюс модели в практическом отсутствии затрат на продвижение продаж и создание торговой сети, а минус в неуправляемости репутацией компании (если какой-нибудь из франчайзинговых клиентов ведет себе неподобающим образом с покупателем, страдает имидж производителя).

 

Другими словами, нужно разделять два бизнес-процесса:

  1. производство кондитерских изделий и продажа их. Есть компании, которые совмещают эти два процесса.
  2. производство и оптовую продажу, или оптовую закупку и розничную продажу. Есть предприятия, которые используют только один процесс в полном объеме, а второй – в урезанном.

Среди крупнейших российских производителей также можно отметить такие как: кондитерская фабрика КДВ Яшкино (Кемеровская обл.), кондитерская группа предприятий "Конти",  ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», кондитерская фабрика «Акконд» (Чебоксары), ОАО «Крафт Фудс Рус» (Владимирская область), кондитерская фабрика «Чипита» (Санкт-Петербург), кондитерская фабрика "Галан» (Краснодарский край), ОАО «РОТ ФРОНТ» (Москва).

 Важными моментами в организации кондитерского бизнеса являются:

Именно на выборе поставщика хотелось бы заострить внимание. Когда начинающий предприниматель собирается окунуться в кондитерский рынок, ему важно получить ходовой товар. Для этого надо понимать, какую именно продукцию хотелось бы продавать.

Кондитерские изделия являются продукцией ежедневного спроса: в среднем, каждый житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг – мучными изделиями. При этом около 18% сладостей покупаются в Москве.

Конкуренция на кондитерском рынке России высока. Сегодня в отрасли работает около 1500 организаций во всех регионах Российской Федерации и более 15 000 локальных кондитерских (Данные Росстата). предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.

Рис.3. Сегментация российского рынка кондитерских изделий в 2012 году.

Рис.3. Сегментация российского рынка кондитерских изделий в 2012 году.

Крупнейшие сегменты кондитерских изделий на российском рынке:

  • шоколадные конфеты – 21%;
  • все виды печенья (в т.ч. крекеры) – 20%;
  • кремовые изделия (торты, пирожные) – 8%;
  • плиточный и фигурный шоколад – 8%.

В период 2010 – 2014 гг, по информации Росстата, доля импорта постоянно снижается и до введения продовольственного эмбарго в августе, составляла 12,2%. Внутреннее производство, соответственно, – около 87,8%. Основные поставщики сахаристых кондитерских изделий в Россию (сахаристые изделия включают в себя конфеты, карамель, ирис и драже):

Рис.4. Основные поставщики сахаристых кондитерских изделий в РФ в 2012-2013 гг.

Рис.4. Основные поставщики сахаристых кондитерских изделий в РФ в 2012-2013 гг.

За тринадцать лет (2000-2013гг) согласно показателям Росстата, спрос на такое сырье, как сахар демонстрирует постоянный рост, а поскольку именно сахар – неотъемлемый ингредиент кондитерских изделий, специалисты склонны видеть прямую взаимосвязь с ростом спроса на готовую кондитерку. Динамика роста в среднем составляет 5% ежегодно. Т.е. можно сказать, что каждый год потребление кондитерских изделий в России увеличивается на 5% (как в стоимостном, так и штучном эквиваленте).

Рис.5. Динамика продаж сахара, тыс. тонн за период 2000-2012 гг

Рис.5. Динамика продаж сахара, тыс. тонн за период 2000-2012 гг

Специалисты считают, что к 2017 году объем рынка достигнет $4,5 млрд.

Поскольку кондитерские товары не относятся к продуктам первого необходимости, спрос на них обусловлен традициями и внешними рыночными влияниями.

Структура продовольственных расходов среднестатистической российской семьи включает около 9,5 – 15% затрат, отнесенных к кондитерским изделиям. При величине продуктовой корзины 1 российской семьи (3 человека) в объеме 9,5 тыс. рублей, на кондитерские изделия тратится в среднем 1500 рублей в месяц. Если эту цифру отнести к количеству домохозяйств в России (52 707 тыс.), то получим номинальный объем рынка: 79 млрд. руб./мес.

Анализ сезонности кондитерского бизнеса

Сезонные колебания спроса на кондитерские изделия — объективная реальность по всем направлениям рынка. Данный фактор оказывает существенное влияние, как на объемы продаж, так и на их структуру.  Поэтому сравнительный анализ в данной отрасли наиболее адекватно проводить путем сопоставления одинаковых периодов отчетного и прошлого годов, поскольку смежные периоды могут кардинально отличаться по уровню товарооборота, структуре продаж в зависимости от влияния праздников, постов, курортного сезона, появления товарозаменителей (ягоды, фрукты) и др.

Внизу приведены коэффициенты сезонности, рассчитанные на основании базового декабря – как месяца с наивысшим товарооборотом в кондитерской отрасли, обусловленный предновогодним настроением потребителя (см. рисунок 1, диаграмму 1).

Табл. 1. Индекс сезонности кондитерского бизнеса, обусловленный традиционными праздниками и климатическими особенностями.
 

2012

2013

2014

Влияние на потребительскую активность

фазы

январь

0,68

0,64

0,61

1,2,7 января,

Новый год по старому календарю

1

февраль

0,63

0,63

0,64

14,23 февраля

март

0,64

0,72

0,66

8 марта

апрель

0,60

0,66

0,61

Пасха, родительский день

2

май

0,63

0,60

0,65

1,2,9 мая, выпускные праведники;

появление сезонных первых ягод

июнь

0,58

0,54

0,64

Большой спрос на ягоды, фрукты

июль

0,75

0,72

0,80

курортный сезон в прибрежных и туристических регионах

 

 

август

0,81

0,83

0,87

курортный сезон в прибрежных и туристических регионах

3

сентябрь

0,80

0,84

0,89

курортный сезон в прибрежных и туристических регионах

октябрь

0,77

0,79

0,86

спрос, обусловленный погодными условиями

4

ноябрь

0,76

0,79

0,83

спрос, обусловленный погодными условиями

декабрь

1,00

1,00

1,00

Новый год, корпоративные праздники

 

Одной цветовой гаммой выделены периоды с приближенно единым уровнем активности покупателя.

Таким образом, 1 фаза сезонности (оранжевая) характеризуется повышенным спросом, обусловленная наличием праздников. В данной фазе слабым является февраль за счет короткого месячного периода.

2 фаза сезонности (голубой) характеризуется резким сокращением спроса вплоть до июля, что связано с Великим постом, появлением более дешевых товарозаменителей, наступлением теплого периода.  В апреле происходит изменение структуры производства: снижается реализация весовых кремовых изделий, увеличивается продажа  мучных изделий (куличи), что сказывается на товарообороте. Данная фаза наиболее нуждается в маркетинговом стимулировании и поддержании объема продаж.

Июль (желтый) – переходный месяц от 2 к 3 фазе (зеленый), характеризующийся постепенным наращиванием товарооборота и, соответственно, объема выпуска. По коэффициенту сезонности сопоставим  с 4 фазой (желтый) активности потребителя, наблюдаемой в октябре, ноябре, где прослеживается обратная тенденция – снижение товарооборота и объема выпуска за счет оттока туристов из рекреационных зон, отсутствием  традиционных праздничных дней вплоть до середины декабря.

Декабрь (красный) – месяц, дающий наивысший товарооборот в отрасли.Данные коэффициенты сезонности средние по рынку  в целом.

Малый бизнес на кондитерской арене

Реализация кондитерского бизнеса в сегменте частного предпринимательства – это, как правило, кафе-кондитерская. Вариантов реализации такого формата немного: частник может организовать свое небольшое производство (кондитерский цех на 100-300 кг в день) или закупать готовые кондитерские изделия у близлежащих поставщиков.

Плюсами собственного производства является прямой контакт с потребителем, уникальность предложения и возможность адаптировать ассортимент под нужды посетителей. Однако, в этом же и сложность: для выпуска нового вида продукции цех должен разрабатывать технологические карты и изменять схему производства. Это временные и финансовые затраты.

 

При закупке изделий у крупного поставщика (или нескольких) теряется эксклюзивность самого продукта, зато нивелируется риск неоправданных затрат на создание производственных линий. К тому же, эта схема более быстроокупаемая.

Поэтому, начинать открытие кафе-кондитерской следует с принципиального решения: производим сами или закупаем готовую продукцию у крупного производителя. Если предприниматель все же решается на свой мини-цех, то тут следует учитывать затраты на технолога, сменных кондитеров, оборудование и складские помещения, где будет храниться как готовая продукция, так и заготовки.

Именно складское хранилище часто не предусматривают начинающие бизнесмены, что ведет к колоссальным проблемам: продукция легкая, но очень объемная и капризная. Например. чтобы разместить 20-25 стандартных тортов, нужен стеллаж с полками 1,5*1,5 м в прохладном месте с санитарным разрешением. А если речь идет о выпечке, тогда краеугольный камень – износостойкость оборудования, поскольку такую продукцию в прок не заготовишь.

Бенчмаркетинг: успешные примеры реализации малого кондитерского бизнеса

  • Пекарни «Волконский»- это первая в России и Украине сеть традиционных пекарен-кондитерских.

    • Города размещения: Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Киев
    • Cайт: http://wolkonsky.com/
    • Бизнес- модель: пекарня с моментальной реализацией
    • Продукция:

    • Комментарии: работает собственный интернет-магазин, доставка свежей продукции по городам присутствия. Акцент на натуральности, свежести, французских рецептурах.
  • Кондитерская «Фесенко», г. Омск— это известная кондитерская, предлагающая широкий ассортимент сладостей, основная специализация — торты.

    • Cайт: http://www.fesenco.ru/
    • Бизнес- модель: кондитерский цех. реализация товара в собственной сети из 6 магазинов, заказная продукция.
    • Продукция:

    • Комментарии: кондитерская работает только на натуральных ингредиентах, срок реализации готовых изделий всего 24-48 часов.
  • Кондитерская Олега Ильина, г. Москва–небольшая сеть, уютных и стильных кафе-кондитерских европейского стиля.

    • Cайт: http://www.sweetstore.ru/
    • Бизнес- модель: авторская кондитерская с несколькими торговыми точками. Акцент в работе на натуральных ингредиентах, фруктовых соках.
    • Продукция:

    • Комментарии: работает свой интернет-магазин, в кафе-кондитерских. помимо десертов, предлагается узкий ассортимент обеденных блюд (салаты, основные блюда, закуски).
  • Кондитерская компания «Бисквитный Двор», г. Екатеринбург –кондитерский цех с большой сетью торговых точек (127 шт) в пяти городах.

    • Cайт: http://www.biskvitdvor.ru/
    • Бизнес- модель: поточный кондитерский цех, примерная производственная емкость 100-120 тонн продукции в месяц. Ориентация на средний и экономный сегмент потребителей и традиционный ассортимент.
    • Продукция:

    • Комментарии: работает сеть контрагентов, кондитерский цех декларирует прием возврата товара в объеме 3% от доставки (что не мало), полную консультационную и промо-поддержку партнеров.
  • Кондитерский цех «Медоборы», г.Севастополь, Крым – это поточный кондитерский цех с широкой сетью контрагентов (франшиза) и фирменных магазинов. Примерная производственная емкость 120-150 тонн продукции в месяц. Ориентация на средневозрастной сегмент потребителей, традиционный ассортимент, натуральные составляющие.

    • Cайт: http://www.medobory.ua/
    • Бизнес- модель: кондитерский цех, поточное производство. Реализация товара в собственной сети, франчайзерам, оптовым клиентам (супермаркеты, кондитерские магазины), заказная продукция.
    • Продукция:

    • Комментарии: кондитерская работает только на натуральных ингредиентах, срок реализации готовых изделий всего 24-48 часов. Территория работы – Крымский полуостров.

Зарубежные модели:

Украина

Неожиданно интересная кондитерская работает в небольшом украинском городке Мелитополе. При всей провинциальности самого города кондитерская удивляет изыском, грамотными изделиями, широкой кофейной картой и авторскими рецептурами:

Кофейня-кондитерская «Буржуа», Мелитополь – ресторанный проект. Это полноценная кофейня с собственным кондитерским цехом. Интересная и изысканная продукция, классический интерьер и при этом низкие цены (средний чек $10-12).

  • Сайт: http://burgua.com.ua/
  • Бизнес - модель: кафе-кондитерская, кофейня. Штучное эксклюзивное производство. Реализация товара только в кафе и под заказ для сегмента КаБаРе, заказная продукция.
  • Продукция:

  • Комментарии: малые объемы выпечки и ресторанная наценка позволяют создавать кондитерские изделия высочайшего качества из натуральных ингредиентов. Ручное производство, изысканные десерты и конфеты, сделанные вручную.

Франция

Кондитерская CAFÉ POUCHKINE, Париж – кондитерская в стиле французского дворца XVIII века.На выбор посетителей предусмотрены пирожные со сливками, медом, ягодами, фруктами, вареньем, миндальное печенье, заказные торты из крема, конфет, сахарной пудры. Средний счет$5-25

  • Сайт: http://www.cafe-pouchkine.fr/
  • Бизнес - модель: семейная кондитерская с собственным производством (филиал русского одноименного ресторана). Штучные изделия, конфеты ручной работы, заказные торты. Реализация товара только в кафе, изготовление праздничных тортов, доставка. В меню также есть легкие салаты, первые блюда русской рецептуры
  • Продукция:

  • Комментарии: кондитерская специализируется на современных десертах, но в основе легенды – русская культура, которая тут соблюдается в этнических и традиционных мотивах и адаптированных рецептурах.

США

Кондитерская Magnolia Bakery

  • Сайт: http://www.magnoliabakery.com/
  • Бизнес - модель: сетевая кондитерская франшиза, реализуемая уже в 7 странах, в том числе в России (Москва). Производство – собственное, акцент на домашних традициях и кексах, капкейках.
  • Продукция:

Нормативные документы и положения, регламентирующие кондитерский бизнес

Особенности реализации кремовых кондитерских изделий мы описывали, поэтому заострять внимание на этом вопросе не станем.

Рекомендуем ознакомиться с условиями хранения и сроком годности кондитерских изделий, а также условиями сертификации кондитерских изделий.

Перечень нормативных документов: