Белые кубики сахара-рафинада нужны не только для того, чтобы сделать чай или кофе слаще, но и для украшения стола. Чтобы они были белоснежными и сладкими, сырье – сырец должен проделать длинный и сложный путь, став сначала сиропом, а потом снова кристаллами.

"Сахар-рафинад" как понятие в пищевой промышленности больше не существует с 1 июля 2011 года, в новом принятом стандарте принято наименование "сахар белый", которое больше соответствует международным стандартам.

Немного истории

23 января 1843 года управляющий фабрики по производству сахара в Дачице (Южная Богемия) Якоб Рад получил патент на изготовление сахарных кубиков из пудры. До сих пор делают сахар-рафинад по технологии, изобретенной инженером Эйгеном Лангеном в 70-х годах XIX века. В честь этого открытия в Чехии установлен памятник белому сладкому кубику.

Памятник сахару есть и в Сумах (Украина), где находился один из крупнейших в стране заводов, благодаря которому в XIX  веке город процветал.

Первоначально сахар продавался огромными кусками конусной формы – "головами". Основание конуса было 30-40 см, а высота – до 90 сантиметров. Откалывать от нее кусочки было довольно неудобно. Колотый сахар растворялся медленно. Прелесть современного рафинада не только в том, что его удобно класть в чай или кофе, но еще и в практически мгновенном растворении, которое достигается специальной технологией производства. Требования ГОСТа предъявляются к содержанию сахарозы, цвету, влажности конечного продукта.

Сырец

Процесс производства рафинада начинается с закупки песка-сырца. Это – неочищенный продукт, полученный из сахарного тростника или свеклы. Последние годы российская сахарная отрасль использует свекольное сырье собственного производства.

Сырец содержит довольно много разнообразных примесей, вплоть до камней, волокон мешковины и песка, поэтому первый этап – очистка. Сначала механически отделяют крупный мусор, просеивая песок на специальной транспортерной ленте.

Сироп

Сырец растворяют горячей водой с температурой 80-85°С, непрерывно мешая и подогревая. Полученный сироп фильтруют, последовательно пропуская через различные механические фильтры (тканевые, песочные) и адсорбируя (активированный уголь, костеугольная крупка). Фильтрацию повторяют столько раз, сколько требуется для очистки, в зависимости от первоначального качества сырца. Добившись полной прозрачности сиропа, процесс заканчивают.

Выпаривание

Из очищенного сиропа нужно получить кристаллы для дальнейшего использования. Метод кристаллизации из насыщенного раствора применяется для многих веществ. Насыщенность сиропа достигается увариванием и выпариванием. Процесс продолжается порядка 50 минут. Полученный раствор называется утфелем.

Кристаллизация

Когда утфель достигает нужной концентрации, в него добавляют сахарную пудру. Вокруг частиц пудры кристаллизируется сахар. Процесс постоянно контролируют. Важно добиться правильного размера кристаллов.

Какой сахара вы чаще покупаете?

Рафинад
Рассыпной
Стараюсь не есть сладкое

Центрифугирование

Чтобы отделить кристаллы от утфеля используют систему центрифуг. Жидкий сироп стекает, его собирают и отправляют повторно на предыдущие стадии, а влажные кристаллы – рафинадная кашка, далее используется в производстве конечного продукта.

Прессование и сушка

Сахарную кашку прессуют и сушат. Сначала пресс формирует привычные сладкие кубики или кирпичики. Они двигаются по специальным рельсам в плоские сушилки. Процесс проходит за два этапа: на первом рафинад сушат высокими температурами, которые доходят до 95°С, на втором – резко остужают. Всего кубики сушат 10-12 часов. Важно добиваться  такого состояния, чтобы кусочки не разваливались, хорошо удерживали форму, при этом быстро и легко растворялись. Слишком большое содержание осколков или песка – брак.

Упаковка

Чистота готового сахара-рафинада должна быть 99,9%. Белые кубики или бруски расфасовывают по коробкам, упаковывают и отправляют на склады для дальнейшей отправки в магазины, к покупателям.

Производство

Мини-линии для производства сладких кирпичиков вполне подходят предприятиям малого бизнеса. Рынок сбыта не ограничивается конечными потребителями, кубики разного размера давно предлагают посетителям кофейни и рестораны. На рынке появляется фигурный рафинад, который, безусловно, найдет свою нишу не только на прилавках магазинов.

С введением санкций импорт тростникового песка-сырца практически сошел на нет. Основную продукцию сейчас производят из отечественного сырья. Кроме того, в 2016-2017 годах впервые внутреннее производство сахара-сырца из свеклы превысило производственные нужды,  излишки были экспортированы. Рост производства продолжается, правда, рынок сбыта пока – только страны бывшего Советского Союза. Чтобы иметь возможность приблизить качество продукции к мировым стандартам и выйти на международный рынок с 2016 года начали выпуск по новому стандарту.

Таблица 1. Категории сахара по ГОСТ 33222-2015

Категория

Массовая доля сахарозы, %

Цвет

Массовая доля влаги, %

Экстра

99,8

белый

0,1

Товарный сорт 1 (ТС1)

99,7

белый

0,1

Товарный сорт 2 (ТС2)

99,7

белый

0,12

Товарный сорт 3 (ТС3)

99,5

желтоватый

0,15

Источник: Росконтроль

По объемам производства рафинада в России отдельных данных нет, вся информация относится к изготовлению сахара в целом (объем производства за 2019 г. более 5 млн.тн., по данным Союзроссахара)  Можно только смело сказать, что по обеспечению этим продуктом населения за счет собственных ресурсов страна справилась полностью.