Технологии производства меняются, но принцип варки пива неизменен на протяжении веков. Вначале подготавливают солод, дробят его и делают затор. Затем кипятят с хмелем, а после сбраживают. Наконец фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.
По данным разных статистических компаний, потребление пива в России составляет примерно 55-59 литров на душу населения в год. Для сравнения, в Чехии выпивают в два раза больше. Несмотря на более скромные показатели, на российском рынке пиво является одним из любимых напитков. Благодаря технологиям, которые позволили увеличить сроки хранения, российские потребители могут оценить сорта лучших мировых брендов. Хорошее бутылочное пиво делают так же, как живое, отличается лишь конечный этап, поэтому вкус напитка остается практически таким же, как если бы человек сидел в баре при пивоварне.
Состав пива
В состав настоящего пива входят только солод, хмель, дрожжи и вода. От каждого ингредиента в конечном счете зависит вкус напитка.
Содержание воды в конечном продукте до 97%, поэтому важен ее состав. Вода должна быть определенной жесткости и уровня ph (щелочную не рекомендуют использовать), не допускается содержание в ней нитритов. Чтобы вкус напитка не изменялся, на заводах водоподготовке уделяется особое внимание. Для каждого сорта пива вода должна быть всегда одинакового качества и состава.
Бизнес в тему: 5 популярных пивных франшиз.
Солод – основа пивного сусла. Для пива его производят чаще всего из ячменя, реже – ржи, пшеницы, риса, могут применяться и другие злаки. Зерна проращивают, сушат, иногда обжаривают – получается солод. Он отвечает за создание «тела» напитка, задает плотность, цвет.
Хмель – растение, придающее пиву аромат и горьковатый вкус. В пивоварении используют только женские цветки, напоминающие мягкие шишки. Их заготавливают и перерабатывают, получая гранулы, брикеты, экстракты. На крупных заводах отдают предпочтение последнему виду, так как он занимает меньше места и позволяет четко контролировать состав.
Фото: цветы женского растения хмеля
Дрожжи для производства пива используют специальные, пивные. Именно они запускают процесс брожения в прокипяченном сусле, производя из сахара спирт и углекислый газ. От них зависит, какое пиво получится. Из дрожжей верхового брожения получаются эли. Процесс происходит при температуре 10-25 ℃, из-за чего образуется много побочных продуктов – эфиров и фенолов, которые придают напитку фруктовые или пряные нотки.
Дрожжи низового брожения делают лагер. Процесс идет при температуре 1-15°С. При таких низких температурах меньше продуктов брожения, поэтому у этого пива преобладает вкус солода или хмеля.
Фото: разные сорта пива
Технология производства бутылочного пива начинается с правильного подбора ингредиентов. Дальнейшее практически в буквальном смысле – дело техники.
Подготовка солода
Чтобы солод мог отдать все нужные для производства пива вещества, его дробят. Важно, чтобы он не становился мукой, а был как крупинки, причем разного размера. Потом его смешивают с водой, от пропорции зависит плотность конечного продукта. Классическое соотношение 1:4. Дальнейший процесс называется затирка.
Смесь солода и воды – затор, тщательно перемешивают и нагревают. При температуре 40 ℃ начинается расщепление крахмала, который содержится в солоде. Под воздействием ферментов он становится сахарами. При постепенном повышении температуры высвобождаются разные белки, которые участвуют в формировании пены. За 2-3 часа затор нагревают до 76 ℃. При этой температуре химические процессы останавливаются. Проверяют наличие крахмала в заторе йодной пробой: если капелька йода сохраняет свой цвет – процесс закончен. Стала фиолетовой – крахмал еще содержится.
Фильтрация
Затор перемешивают, крупка создает естественный фильтр, проходя через который, жидкость осветляется и выбирает из нее все полезное. Ее постепенно сливают. После того как вся жидкость слита, крупку промывают теплой водой, чтобы собрать остатки сахаров и белков. Вода добавляется в сусло, а крупку отправляют на производство хлеба или корм скоту.
Варка
В полученное сусло добавляют хмель и кипятят. Время варки и закладки хмеля диктуются технологией приготовления конкретного сорта. Чем раньше кладут хмель, тем более горький вкус будет иметь пиво. Чем ближе к окончанию – тем оно ароматнее.
Во время кипячения останавливаются процессы производства сахаров и погибают живые микроорганизмы. Вещества, которые содержатся в хмеле, запускают новые химические реакции. Формируется вкус будущего пива.
Кипячение продолжается 1,5-3 часа. После чего с помощью центрифуги убирают все примеси, а сусло остужают и отправляют на следующий этап.
Брожение
Фото: сусло бродит. Зачастую емкости закрывают, но здесь исключение
Остывшее до нужной температуры сусло переливается в специальные резервуары – цилиндро-конические танки. Туда же добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения.
В ходе брожения выделяется тепло и углекислый газ, за всеми параметрами следит аппаратура, поддерживая оптимальный режим. Специалисты регулярно берут пробы, контролируют расщепление сахара, содержание спирта. Брожение закончится, когда все сахара перейдут в спирт.
Созревание
Фото: Цилиндро-конические танки
Перебродившее пиво должно созреть. При строго контролируемой температуре напиток созревает еще от одного до четырех месяцев. В зависимости от сорта, в это время могут вноситься дополнительные добавки (хмель, дрожжи). Происходит процесс ферментации, полностью раскрывается вкус и аромат.
Фильтрация, пастеризация и розлив
Полученное пиво – живое, его срок хранения невелик, не более пяти дней. Чтобы сохранить напиток, его фильтруют, убирая малейшие частички хмеля и дрожжей, после чего оно становится кристально прозрачным.
Чтобы пиво не испортилось, нужно лишить оставшиеся в нем дрожжи способности продолжать процессы брожения. Для этого хватает достаточно невысоких температур – порядка 66 ℃. На заводах применяют для пастеризации разное оборудование, от него зависит время и температура нагрева.
Пастеризованное пиво разливают в кеги, бутылки и банки. Все происходит в абсолютно стерильных условиях. Храниться такой напиток может несколько месяцев без потери вкусовых и цветовых качеств.
Готовую продукцию упаковывают, складируют и отправляют на реализацию.
Нарушение технологии пивоварения
Изготовление пива требует много времени. Недобросовестные производители идут на разные уловки для того, чтобы ускорить процесс. В основном это нарушение пропорций ингредиентов и времени производства. Понять, что что-то было нарушено, довольно просто: пиво не будет вкусным! Конечно, в ход можно пустить вкусовые добавки, но «химический» вкус от натурального все равно будет отличаться.
Довольно много ходит легенд о том, что пиво делают из пивного порошка. Засыпал его в воду, добавил спирт, взболтал – и готово! Кто бы что ни говорил, но такого чуда техники никто в глаза не видел. Плотность напитка отличается от плотности воды, никакой порошок такое чудо сотворить не может.
Скорее всего, мифы о порошке родились из использования вместо солода его сухого экстракта, а вместо хмеля – пиллет. Надо заметить, что и то, и другое являются натуральными продуктами, причем их использование дороже, чем исходных ингредиентов, поэтому чаще их применяют не в промышленных масштабах, а в домашних или маленьких пивоварнях. На вкусе и качестве получаемого напитка использование экстрактов мало сказывается.
На крупных производствах ни о каких нарушениях и речи идти не может – сохранить тайну вряд ли удастся, рассказать об этом всему свету, благодаря Интернету, поспешат сами работники.
«Не тот вкус, как раньше» скорее вызван пастеризацией напитка, потому что «раньше» все было живым и скоропортящимся. Кстати, те же старожилы могут вспомнить, как в летнюю жару, подходя к бочке с пивом или магазину, спрашивали у обладателей заветных кружек и бутылок, не кислое ли привезли пиво – оно могло испортиться даже в пути!
Пивоваренная отрасль в России
После запрета на продажу пива в пластиковых емкостях объемом более 1,5 литров потребление немного снизилось в 2017 году, но в 2018 снова набрало обороты.
В стеклянных бутылках в 2018 году покупали 26,4% от всего проданного пива.
| Стоимость | Лидеры продаж |
|---|---|
| До 50 рублей | Gold Mine Beer, «Старый мельник» от Efes, «Три медведя» от Heineken |
| 50-70 рублей | Velkopopovicky Kozel и Zatecky Gus от Carlsberg EFES, «Хамовники» Московской пивоваренной компании |
| 70-100 рублей | Heineken – Edelweiss и Guinness, Oettinger от Московской пивоваренной компании |
| Более 100 рублей | Franziskaher, Spaten, Hoegaarden |
Источник: Альтера Инвест
| Компания | Объем производства | Бренды |
|---|---|---|
| Anheuser Busch InBev
| 4,34 млрд декалитров | Budweiser, Corona, Stella Artois |
| Heineken
| 2 млрд декалитров | Amstel, Cruzcampo, Affligem |
| China Resources Snow
| 1,188 млрд декалитров | Blue Sword, Green Leaves, Huadan |
Источник: Profibeer
В России доля потребления импортного пива невелика, покупатель стабильно предпочитает марки местных пивоваренных заводов.
На протяжении десятилетий лидером продаж является пиво «Жигулевское», которое не попадает в статистику из-за того, что выпускается многими заводами, являясь не брендом, а скорее народным достоянием.
