Материал является дополнением к бизнес плану по открытию мини-пекарни дает понять читателю, какие возможности и риски существуют при начале данного вида деятельности. В статье представлены практические рекомендации по повышению объемов реализации и снижению рисков от операционной деятельности. Так же данную статью можно использовать в качестве примера для самостоятельного составления SWOT анализа пекарни.
 

Описание проекта детально предоставлено в бизнес-плане мини-пекарни. Аналитика угроз и преимуществ работы такого вида бизнеса в городе N с населением 270 тысяч человек, сделаем выборку маркетинговых данных:

Что: мини-пекарня, специализирующаяся на выпечке хлебобулочных изделий, ассортимент которых включает:

  • Сдобные булочки (8 видов)
  • Кексы
  • Бараночные изделия
  • Рогалики
  • Творожники

Где:  небольшой город с населением в 270 тыс.чел. Каналы сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах.

Важно: реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в первое время работы пекарни не планируется.

Кто: целевую аудиторию можно разделить на два сегмента:

  • посреднический сегмент: продуктовый ритейл, на 90% магазины в спальных районах, формата «у дома» и гастрономы. Ключевой интерес к продукции – привлечение постоянного каждодневного потока покупателей свежей выпечки, маржинальная прибыль;
  • целевой конечный сегмент:  пенсионеры, сотрудники предприятий, родители деток 1-10 лет. Ключевой интерес к продукции – вкусовые характеристики, свежесть, цена.

Таким образом, мы получаем следующие основные маркетинговые задачи, решение которых удовлетворит потребности и интересов обоих сегментов:

  1. Продукция мини-пекарни должна характеризоваться постоянными поставками свежей выпечки (не реже 1 раза/день, в идеале – дважды в день);
  2. безупречными вкусовыми показателями;
  3. невысокой входящей ценой (на которую магазины делают свою наценку);
  4. в качестве дополнительной характеристики – ассортимент должен учитывать конечную ЦА (детская серия, наборы для коллектива 3-4 чел, консервативная выпечка и т.д.).

Возможности и потенциал мини-пекарни

Опираясь на уже имеющиеся данные, рассмотрим те основные преимущества и возможности, которые заложены в данном виде бизнеса:

  • поскольку за основной продукт принята хлебобулочная группа, необходимое оборудование, квалификация специалистов и численность штата могут быть минимальными. Это позволит:
    • а) снизить себестоимость продукции за счет невысокой доли административных затрат;
    • б) выпускать небольшие, но всегда свежие партии выпечки, что отвечает основным маркетинговым задачам;
  • большие возможности влечет за собой изготовление упаковки для продукции – бумажные брендированные пакеты, которые позволяют торговой марке мини-пекарни контактировать с покупателем, что готовит почву для дальнейшего расширения сбытовых каналов и повышает узнаваемость бренда;
  • перспективным является создание системы лояльности для мини-пекарни, разработанной еще на начальном этапе внедрения продукции;
  • получив на первом этапе существования поддержку от небольших розничных магазинов, продукция пекарни становится узнаваемой. Это позволит на стадии роста жизненного цикла товара выводить его на полки супермаркетов, в муниципальные учреждения (дет.сады, школы) и коллективные организации (рис. «Жизненный цикл товара);
  • на стадии зрелости формат мини-пекарни позволяет расширять каналы сбыта и создавать собственную фирменную сеть монобрендовых торговых точек. Данный период обусловлен высоким уровнем узнаваемости продукции и наличием капитала для развития. Небольшой собственный магазин при производстве может быть открыт на начальном этапе запуска проекта;
  • после стабилизации продаж, для поддержания уровня доходности необходимо будет разрабатывать и внедрять схему франчайзинга;
  • сам товар позволяет использовать его для саморекламы: на упаковке можно размещать перечень ассортимента в ранжировании по группам. Т.е. на сдобе детской сери – информацию о иной выпечке для детей, на консервативной выпечке – информацию о предложениях для пенсионеров;
  • создание интернет-витрины и службы доставки можно проводить одновременно с началом работ по расширению рынков сбыта и интегрировать в систему программы для обслуживания контрагентов;
  • одним из сценариев развития может быть расширение ассортимента в область кондитерских изделий, или весовой продукции длительного хранения. Для определения возможных ниш необходимо будет провести комплексное маркетинговое исследование рынка;
  • участие в тендерах и получение грандов на обслуживание продукцией выездных мероприятий, участие в благотворительных программах для обеспечения сферы детства и юношества, социальные акции – все эти действия подчинены задачам повышения узнаваемости ТМ и создания положительного имиджа, что имеет высокую потенциальную эффективность.

Проведение акций по стимулированию сбыта

Такой маркетинговый инструмент, как акция всегда имеет ощутимую результативность на товарах ежедневного спроса. В нашем случае, хлебобулочная продукция может принести дополнительную прибыль за счет стимулирования сбыта, особенно в холодное время года, когда потребление мучных изделий вырастает.

Акции могут быть краткосрочными и долгосрочными, направленными на продвижение ТМ или конкретной ассортиментной позиции, финансовыми или имиджевым.

К примеру, акция, направленная на увеличение сбыта определенной позиции может предлагать весомую скидку на эту позицию при продаже параллельного товара: «Купи кекс и получи булку за полцены». Такие условия будут интересны и конечному сегменту и контрагентам.

Факторы риска и угрозы

Поскольку в  бизнес-плане мини-пекарни мы видим, что конкурентная среда достаточно мягкая (в настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции), можно говорить о положительном климате для выхода нового проекта.

Среди объективных факторов риска в функционировании мини-пекарни, можно выделить следующие угрозы:

Фактор рискаЧем грозитВозможности преодоления

Повышение стоимости сырья (мука, сахар, дрожжи и т.д.)

снижением уровня доходности от мини-пекарни или увеличением стоимости товара для покупателей, что снижает объемы продаж

заключение длительного договора с поставщиками, постоянный мониторинг рынка

открытие в городе прямых конкурентов

равномерным распределением покупателей между аналогичным товаром

разработка уникальной упаковки, постоянное качество, дополнительные акции и скидки

низкий уровень профессионализма торгового персонала контрагентов

неудовлетворённостью посетителей, низким объемом продаж

проведение предварительных тренингов по продукции и ее преимуществам, акциям и программе лояльности персонала каждого контрагента, создание внутренней системы мотивации и штрафов  

неактуальность товара, низкий сезон

зависанием товарных позиций, снижением их покупательской стоимостью, снижением доходности бизнеса

создание мотивирующей рекламной кампании, аромомаркетинг в местах продаж, стратегия продвижения

Учитывая, разницу в приоритетах среди покупателей разных каналов сбыта, необходимо будет разрабатывать систему привлечения внимания и оформления витрины, самой продукции и системы навигации с учетом особенностей торговых точек:

Требования покупателей к продукции

Резюме анализа

На текущий момент среди существующих внутренних и внешних факторов нет таких, которые бы служили непреодолимым барьером для создания мини-пекарни. Сам товар является продуктом каждодневного спроса, а, значит, емкость рынка может быть рассчитана в прямой зависимости от численности населения города и средней стоимости продукции.

Например, 270 000* 20 рублей/ количество операторов рынка, к примеру, 25 (берем в расчет всех, кто завозит хлебобулочную продукцию а город) = 216 тыс рублей – средний максимум доли каждого игрока.

Для более детального расчета потенциальной доли рынка необходимо провести анализ конкурентной среды.

Для эффективной работы мини-пекарни определены следующие обязательные инструменты:

  • разработка оптимального ассортимента с учетом ЦА;
  • создание узнаваемой упаковки, брендирование;
  • внедрение системы лояльности;
  • расширение рынков сбыта и ассортимента;
  • создание собственной фирменной сети торговых точек;
  • работа с персоналом контрагентов по повышению уровня вовлеченности;
  • создание грамотной рекламной стратегии.