Коротко: Раскрытие вопроса о том как согласовать рецептуру блюд для предприятия общественного питания.

Подробно

Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:

Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.

Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:

  • технологические карты;
  • технологические инструкции;
  • технико-технологические карты.

Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.

Новая нетрадиционная продукция, впервые изготовляемая на предприятии, должна иметь технико-технологическую карту (ТТК), устанавливающую: требования к сырью, рецептуру, требования к процессу приготовления и оформления, нормы реализации и хранения, показатели безопасности и качества, пищевую ценность.

Подписывается ТТК ответственным разработчиком, утверждается документ руководителем или его заместителем. Каждая ТТК имеет свой порядковый номер и должна храниться в картотеке. При изменении рецептуры блюда или технологии производства ТТК необходимо переоформить. За отсутствие документа предприятию грозит административный штраф.

Отдельно стоит упомянуть случай, когда для изготовления продукции применяется нетрадиционное, недостаточно исследованное сырье, используются новые материалы и оборудование, изменяются сроки годности и условия хранения. Данная продукция может быть не безопасна, ТТК на такие блюда необходимо согласовывать с Роспотребнадзором.

Итак, в общем случае для “узаконивания” ТТК достаточно утверждения ее руководством предприятия; ТТК на потенциально не безопасные блюда согласуются с Роспотребнадзором.