Почему этим бизнесом стоит заниматься? Какие документы и разрешения нужны? Какое необходимо оборудование? Об этом и многом другом читайте в нашем материале.



Булочные-кондитерские - относительно новый формат заведений общепита и один из самых перспективных сегментов на российском рынке (в отличие от Европы, где они чрезвычайно распространены и востребованы). Основой бизнеса булочных-кондитерских является реализация хлебобулочной продукции, а хлебопекарная концепция предприятия выражается в наличии собственной пекарни.

Почему формат этих заведений так интересен инвесторам?

  • Прежде всего, это объясняется относительной новизной бизнеса и отсутствием большой конкуренции. Конкуренты булочных-кондитерских – это кофейни, кондитерские магазины, хлебно-кондитерские отделы крупных торговых сетей. Рентабельность булочных сравнима с рентабельностью кофеен, а порой и превосходит ее.
  • Такой бизнес имеет абсолютно прогнозируемые критерии падения/роста, которые зависят от доходов населения, поэтому в нем удобно работать. Здесь следует исходить из предположений, что возможности развития предприятия зависят прямо пропорционально от покупательской способности потребителей.
  • Одиночный бизнес хорошо трансформируем в сетевой вариант, при этом полуфабрикаты производят централизовано в собственном цеху, а реализация происходит через сеть булочных-магазинов.
  • Довольно высок процент наценки на хлебобулочную продукцию, даже в случае продажи изделий сторонних производителей.
  • И, наконец, данный бизнес является относительно простым, особенно в случае неполного производственного цикла.

Характеристика бизнеса

Средняя цена хлебной продукции в булочных-кондитерских существенно выше, чем стоимость привычного массово производимого хлеба. Поэтому ее потребителями будут люди, относящиеся к среднему и высокому классу населения, обладающие достаточным уровнем дохода для совершения регулярных покупок.

Режим работы булочной-кондитерской, как правило, аналогичен времени работы магазинов. Основные пики посещаемости: дневное время, когда люди покупают еду для ленча, и вечернее, когда приобретается продукция по дороге домой. При удачном расположении булочной можно ожидать хорошие утренние продажи.

Концепция бизнеса представлена, в основном двумя видами заведений:

  • пекарня + магазин, реализующий хлебобулочные изделия (в данной статье мы рассматриваем именно этот вариант);
  • пекарня + магазин + кафетерий.

Ассортиментный перечень булочной-кондитерской составляют:

  • хлеб, в том числе популярный нарезной и его производные; разнообразные хлеба высокого качества: немецкий, итальянский, французский и т. д.; хлеб с различными добавками – луком, сыром, оливками, чесноком, орехами, изюмом, курагой, отрубями, злаками, кунжутом и др. (в общей сложности не менее 10 сортов, ценовой разброс – 40-150 рублей за одно наименование).
  • выпечка и кондитерские изделия – булочки, пироги, пирожные, конфеты.
  • сэндвичи, круассаны.
  • сопутствующие товары – готовые конфитюры, мармелады и напитки в упаковке.

Примечание Фабрики Манимейкеров: об особенностях реализации кремовых кондитерских изделий, вы можете почитать здесь.

Количество посетителей булочной-кондитерской напрямую зависит от ее места расположения. При хорошей посещаемости в день может обслуживаться от 800 до 1000 покупателей, обычная посещаемость – от 200 человек, при этом стоимость среднего чека – от 200 до 400 рублей.

Регистрация

Регистрируется бизнес в качестве ИП или ООО (сделать правильный выбор вам поможет наш материал что лучше открыть – ИП или ООО?, а о всех организационных шагах, которые предстоит сделать начинающему бизнесмену вы узнаете из статьи как организовать свое дело).

Походящие коды ОКВЭД:

  • 15.81 – “Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения” (подойдет для выпечки хлеба, булочек, пирогов, тортов, пирожных);
  • 15.82 – “Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения” (для изготовления сухарей, печенья и т. д.);
  • 52.24 – “Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями”;
  • 52.11 – “Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями”.

В качестве систем налогообложения стоит рассмотреть УСН или УСН доход –расход.

Прим. от Фабрики Манимейкеров: рекомендуем изучить материал о том, как самостоятельно вести бухгалтерский и налоговый учет при помощи  интернет сервиса Мое дело.

Деятельность булочных-кондитерских регулируется следующими нормативными документами:

Разрешения

Булочную-кондитерскую невозможно открыть без получения ряда разрешений. Нужно будет:

Что касается обязательной сертификации хлебобулочных изделий, то она отменена. Для подтверждения их качества производитель просто должен заполнить декларацию, которой он подтверждает соответствие своей продукции все принятым стандартам. Однако для повышения конкурентной привлекательности реализуемого товара рекомендуется получить сертификат в добровольном порядке.

Перечень всех необходимых разрешений может меняться в зависимости от территориального расположения вашего предприятия и региональных особенностей законодательства. Его стоит уточнить непосредственно в своей городской администрации.

Помещение

Оптимальные для размещения булочных-кондитерских места – с хорошей проходимостью в течение всего дня, находящиеся в центре города (“офисные” зоны, места развлечений и отдыха) или поблизости с транспортными развязками (станции метро, остановочные комплексы). В спальных районах, где проживает население с невысоким уровнем доходов, найти покупателей, желающих приобрести хлеб в несколько раз дороже, чем в соседском магазине, будет практически невозможным.

По этой же причине такую булочную имеет смысл открывать в относительно крупных населенных пунктах (от 250 тыс. жителей) с достаточно однородной бизнес-средой. Если все же рассматривать окраинные городские районы, следует обратить внимание на новые жилые кварталы: платежеспособные покупатели, приобретающие квартиры, вполне могут быть и вашими клиентами.

Если говорить о размере помещения, это, в первую очередь, зависит от того, будет ли располагаться производственный цех в основном помещении, а также от выбранного цикла производства (полного или неполного). Для булочной-кондитерской без цеха (или неполного производственного цикла) достаточно площади от 70 до 100 кв. м, при полном цикле потребуется от 100 до 150 кв. м.

Помещению булочной-кондитерской допускается быть не отдельно стоящим: оно вполне может расположиться на первом этаже жилого дома, но, по правилам СЭС, не может быть подвальным. Желательно, чтобы здание было с большими стеклами-витринами, их в дальнейшем можно оформить привлекающей подсветкой.

Формат современных булочных-кондитерских заимствован у французских boulangerie, поэтому при выборе дизайнерского решения для своего помещения, можно придерживаться правил, характерных для оформления французских аналогов. Это: использование теплых “аппетитных” оттенков (молочного, кремового, шоколадного, терракотового, бежевого и т. д.), применение натуральных материалов (дерева, тростника, цветов, текстиля), популярен также информационный стенд для записи мелом. В целом булочная должна создавать атмосферу свежести, уюта и тепла.

Требования СЭС, структура помещений булочной-кондитерской

Для эффективной работы предприятия необходимо не только верно выбрать помещение, но и правильно его организовать. В булочной-кондитерской, кроме торгового зала, должны быть предусмотрены:

  • производственный цех;
  • упаковочное помещение;
  • cклад запасов сырья (на сутки);
  • помещение для хранения готовой продукции;
  • вспомогательные помещения;
  • помещение для хранения отходов.

При этом должны быть соблюдены все правила, предъявляемые к таким предприятиям СЭС: в помещении должна быть горячая и холодная вода, предусмотрена вентиляция, туалетная комната, потолки производственного цеха необходимо побелить, а стены отделать плиткой.

Производственные циклы

Производство продукции в булочной-кондитерской может осуществляться как на основе полного цикла, так и неполного. От этого напрямую зависит количество и ассортимент необходимого оборудования.

Неполный цикл: готовое тесто приобретается у поставщиков в качестве полуфабрикатов (поставляется в замороженном виде). Далее в цехе булочной-кондитерской осуществляют технологический процесс производства хлеба: формовку и выпечку. Этот процесс не трудоемок и выглядит следующим образом: в расстоечный шкаф помещается полуфабрикат приблизительно на 40 минут, где он оттаивает до комнатной температуры, а затем выпекается в печи в течение 20 минут. Для этого цикла будет достаточно расстоечного шкафа, холодильной витрины, морозильного лари и конвекционной печи.

При полном производственном цикле осуществляются все стадии приготовления хлеба: производство теста, формовка хлебобулочных изделий и их выпечка. При этом применяется аппаратурная система производства с использованием различных установок и машин.

Какой же вариант выбрать?

Вид циклаПреимуществаНедостатки

Полный цикл

Снижение себестоимости продукции.

Большие производственные площади и дорогая аренда. Имеет смысл использовать для сети булочных (не менее 3-х) или при отсутствии в городе хороших поставщиков полуфабрикатов. Существенные затраты на приобретение оборудования. Новичкам в бизнесе трудно сделать качественное тесто, на разработку удачных рецептур могут уходить месяцы.

Неполный цикл

Снижение первоначальных затрат (за счет арендных платежей и оборудования).

Снижение рентабельности бизнеса в (примерно в 1,5 раза) по сравнению с производством полного цикла.

Таким образом, с целью минимизации начальных вложений разумно использовать неполный производственный цикл, а при расширении бизнеса - полный.

Оборудование

Для полного цикла изготовления хлебобулочных изделий понадобится следующее основное оборудование:

ИзображениеНаименованиеНазначениеЦена, руб. 

Печь конвекционная TECNOEKA KF 966 UD-PA

Выпекает хлебобулочные и кондитерские изделия.

59 375

Печь ротационная BABY Forni Fiorini

Выпекает хлебобулочные и кондитерские изделий,  а также батоны и формовой хлеб.

534 434

Тестомес PIZZA GROUP IF3

Замешивает тесто для хлебобулочных изделий и пиццы.

48 113

Шкаф расстойный TECNOEKA KL1010

Производит расстойку тестовых полуфабрикатов.

55 689

Тестораскаточная машина YS-W350M-1B "Convito"

Раскатывает тесто под лаваш, пиццу и хлебобулочные изделия.

34 010

Тележка к ХПЭ ТС-Р-16

Осуществляет транспортировку выпечки.

20 577

Мукопросеиватель "Каскад"

Производит рыхление и просеивание муки.

23 275

Ларь морозильный CF 200 S ЛН-200

Осуществляет хранение полуфабрикатов из теста при низких температурах.

14 910

Витрина кондитерская GAMMA-2 К 1350

Необходима для хранения и демонстрации, готовой выпечки.

37 104

Итого:

827 487

Из дополнительного оборудования понадобятся: столы, моечные ванны, вытяжной зонт, электронные весы, упаковочное оборудование, полки, шкафы, стеллажи, противни, формы для выпечки, лотки, кондитерский и кухонный инвентарь – это обойдется в сумму 100 – 150 тыс. рублей. Кроме того, необходимо будет приобрести кассовый аппарат, оргтехнику, компьютер, а также предметы мебели и интерьера для торгового зала.

В совокупности, затраты на открытие булочной-кондитерской сравнимы с суммой затрат на создание аналогичного по площади предприятия общепита, а ее рентабельность - около 20%. Прибыльность проекта напрямую зависит от места расположения, качества продаваемой продукции, типа производственного цикла.  Горизонт окупаемости 1,5-2 года.