С чего начать открытие кондитерской, востребованный ассортимент, какие документы нужны, требования к помещению, состав оборудования, расчет первоначальных инвестиций.



Кондитерская – это предприятие общественного питания, основную долю меню которого составляют сладости и выпечка. Почти все блюда готовятся здесь же, однако некоторые ассортиментные позиции могут быть покупными (например, плиточный шоколад). Кондитерские располагаются в стационарных помещениях, продукция в них реализовывается через прилавок.

Следует разделять аудиторию по категориям в зависимости от времени посещения заведения. В дневное и утреннее время это в основном будут офисные сотрудники, бизнесмены, люди профессий разъездного характера, кто решил перекусить во время работы. В вечернее чаще всего будут заходить те, кто направляется домой и желает прикупить десерт к ужину. 

Ассортимент

Примерные группы меню:

  • сладости;
  • выпечка;
  • напитки;
  • торты;
  • караваи;
  • печенья;
  • конфеты;
  • круассаны;
  • пирожные;
  • сладкие пироги;
  • булочки;
  • пряники;
  • пирожки;
  • сэндвичи.

В основном ассортимент составляет преимущественно выпечка и десерты – пирожные, торты, булочки, пряники, сладкие пироги.

Требуемые документы 

Организация кондитерского цеха потребует оформления ряда документов:

  • санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства санитарным правилам и нормативам;
  • санитарный паспорт объекта;
  • ассортиментный перечень производимой продукции (в качестве приложения к санитарно-эпидемиологическому заключению);
  • программа организации и проведения производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве кондитерских изделий;
  • сертификаты соответствия продукции требованиям нормативных документов;
  • договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
  • заключение органов Государственной противопожарной службы о соблюдении на объекте требований противопожарной безопасности;
  • документы на ККМ – карточка регистрации ККМ, паспорт версии модели ККМ, договор на техническое обслуживание ККМ;
  • согласованные рецептуры.

Оптимальная форма организационно-правовой собственности – общество с ограниченной ответственностью, форма налогообложения – УСН 15% (доходы минус расходы). ОКВЭД:

  • 55.30 – Деятельность ресторанов и кафе (при наличии столиков для посетителей);
  • 15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
  • 52.24.2 – Розничная торговля кондитерскими изделиями.

Помещение 

Начать деятельность невозможно без подготовленного помещения, которое должно соответствовать требованиям СЭС предъявляемых для предприятий общественного питания.

Наиболее предпочтительные места для расположения кондитерского цеха: городские транспортные развязки, станции метро, торговые и бизнес-центры, помещения в непосредственной близости от зданий авто- и ж/д вокзалов, исторические районы крупных городов, популярные места среди туристов (если актуально для города), оживленные жилые кварталы.

Приготовление кондитерских изделий происходит в цехе, в котором будет расположено всё необходимое оборудование. Обязательно должны быть предусмотрены следующие рабочие зоны:

  • для обработки яиц;
  • для просеивания муки;
  • для замеса и брожения теста;
  • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
  • для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;
  • для моечной посуды, тары, инвентаря;
  • приготовления отделочных полуфабрикатов;
  • отделки кондитерских изделий;
  • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
  • экспедиция (в случае, если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе).

При этом общее количество помещений может быть всего 2-3.

Необходимое оборудование

Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов:

  • просеивание муки;
  • приготовление (замес, брожение) теста;
  • разделка (формовка) изделий, выпечка;
  • оформление (отделка) кондитерских изделий;
  • приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Для выполнения вышеперечисленных этапов требуется следующее оборудование:

Фото

Наименование модели

Основная функцияЦена, т. руб.

Просеиватель муки ПВГ 600М

Подготовка муки 21,7

Тестомес МТМ65МНА

Замес теста 51,1

Взбивальная машина МВ-40

Приготовление бисквитного теста 90,1

Расстоечный шкаф ШРЭ 2.1.

Для расстойки тестовых и кондитерских заготовок 19,6

Электроплита ПЭМ 3-020

Приготовление кондитерских изделий 23

Миксер В10 (Н) ERGO

Смешивание ингредиентов 22.17

Протирочная машина МПР-350М-01

Измельчение ингредиентов 21,7

Печь кондитерская конвекционная ХПЭ-500

Выпечка изделий 34,8

Овоскоп ОН-10

Контроль качества яиц 1,3

Котел для варки крема КПЭМ-60-ОР

Приготовление крема 68

ИТОГО

353 470 рублей

Дополнительное оборудование:

НаименованиеЦена, тыс. руб.
Производственные столы 15
Морозильная камера 14
Шкаф холодильный 25
Кондитерские витрина (2 шт) 70
Формы кондитерские в асс. 90
Зонт вытяжной 8
Весы 15
Ванна моечная 10
Столовый инвентарь и посуда 15
Кассовый аппарат 8
Мебель для посетителей 40
Итого 310

Итоговый комплект оборудования, который необходим для открытия, зависит от масштабов деятельности, может меняться в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, объемов производства.

Персонал

Для работы необходимы кондитеры и/или повара-кондитеры. По 2 в смену. Рецептуру блюд меню разрабатывает технолог. Оптимальный график работы персонала – посменный (2 через 2 или 3 через 3). Время работы заведения – с 10 утра до 10 вечера (стоит учитывать месторасположение цеха).

Требуемые капитальные вложения 

Для старта потребуются следующие вложения:

  • покупка оборудования – 663,47 тыс. руб.;
  • регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы – 50 тыс. руб.;
  • ремонт помещения согласно требований СЭС– 300 тыс. руб
  • Закуп сырья – 50 тыс. руб.

Итоговый размер стартовых вложений в цех по изготовлению кондитерских изделий составляет 1 063 470 рублей.

Деятельность кондитерской является высокомаржинальной, средняя наценка на продукцию 300-400 %, чистая рентабельность составляет 20-25 %, окупаемость вложений 18-24 месяца.

Так же стоит отметить, что данный вид деятельности подвержен сезонности: летом наблюдается традиционный спад продаж. Пик приходится перед большими праздниками – Новый год, 8 Марта.