Фастфуды, суши-бары и другие модные новинки не вытеснили с рынка любимые многими шашлычные. Появился даже новый внесезонный формат бизнеса — гриль-бар. Для их открытия, как и других заведений в сфере общепита, требуется получение ряда согласований и разрешений.


Потребление мяса у нас в стране ежегодно увеличивается, при этом больше половины его потребляется в натуральном виде. Поэтому шашлычная как бизнес не уступает свои позиции. На летнем отдыхе к любителям жареного мяса с дымком охотно присоединяются даже поборники здорового образа жизни. Небольшие точки общепита выгодны тем, что для их организации не нужно разрабатывать обширное меню, достаточно минимального набора простых закусок, безалкогольных напитков и пива, для продажи которого не требуется лицензия.

До того, как открыть шашлычную, нужно заранее выбрать подходящее место, и подать заявку в местную администрацию для внесения точки в план размещения летних объектов. Он ежегодно меняется и утверждается распоряжением муниципалитета. Организация гриль-бара, работающего в постоянном режиме, мало отличается от традиционного кафе. Для всех предприятий общепита требуется согласование с органами Роспотребнадзора, МЧС, соблюдение Санитарных правил. Ниже будет подробно рассмотрен порядок получения нужных документов.

Форматы заведений: привычный и «цивилизованный»

Шашлычная — это кафе «одного блюда». В меню обычно предлагается небольшой ассортимент сопутствующих закусок и напитков, как приложение к основному блюду — жареному мясу. Если некоторое время назад шашлык прочно ассоциировался с небольшой палаткой на открытом воздухе, то сейчас появились стационарные, хорошо оформленные стилистически заведения, рассчитанные на круглогодичное обслуживание.

1. Временные летние шашлычные.

Это привычные, хорошо знакомые небольшие кафе, вырастающие летом как грибы в местах массового отдыха, на пляжах, в парках, вдоль автотрасс с оживленным движением. Такой вариант предполагает минимум оборудования и мебели, используется одноразовая посуда. Вложения небольшие, технология несложная, прибыль хорошая: при оптовой покупке стоимость свинины 200 руб/кг (Новосибирск), и примерно столько же стоит порция шашлыка весом 150 гр. Обычно шашлычную оборудуют тентом, ставится 5 – 7 дешевых пластмассовых столиков, стулья. Это значительно увеличивает выручку по сравнению с продажей на вынос, так как можно подать традиционные лепешки, овощную нарезку, пиво. Главное для такой точки — удачное место расположения. Бизнес план шашлычной — это, по сути, несложный расчет экономической целесообразности, его желательно составить.

2. Стационарные гриль-бары.

Это различные бары барбекю, гриль-бары и тому подобные заведения, в которых все основные блюда готовятся из мяса. Выбор ограниченный: шашлык из свинины, курицы, жареные ребрышки, языки. К ним подается горячий лаваш, лепешки, салаты. Порядок открытия гриль-бара — обычный для кафе, он отличаются преимущественно антуражем: открытый огонь, подчеркнуто простая атмосфера. Как правило, в меню присутствуют алкогольные напитки, плюс посетителей привлекают с помощью какой-нибудь развлекательной программы. В стационарных заведениях нивелируется фактор сезонности, однако инвестиции на порядок выше. Кроме того, летом публика стремится поближе к природе, и посетителя выигрывают временные шашлычные.

Краткий порядок открытия шашлычной

  1. Регистрация предприятия. Если планируется сезонная деятельность, достаточно организовать ИП, с продажей алкогольных напитков — лучше ООО. Код ОКВЭД по новому справочнику (действует с 2016 года) — 56.10, деятельность кафе и ресторанов.
  2. Выбор системы налогообложения. Предпочтительнее ЕНВД, если в регионе этот вид деятельности попадает в список разрешенных для такого режима, в ином случае — УСН.
  3. Согласование деятельности с органами Роспотребнадзора, Пожарной инспекции (МЧС), в случае открытия сезонной точки — в отделе районной администрации, регулирующей деятельность потребительского рынка.

Из перечисленного самое сложная часть — это оформление документов и получение заключений. Поэтому рассмотрим эти вопросы подробнее.

Оформление: какие нужны документы и согласования

Шашлычная, гриль-бар — это заведение общепита. К ним предъявляются такие же требования, как к столовой, ресторану, кафе. Организация временной точки для работы в летний сезон дополнительно отличается тем, что нужно получить разрешение на размещение объекта в определенном месте. Законная деятельность подразумевает оформление следующих документов.

1. Заключение о соответствии помещения санитарным правилам

Если покупается новое или арендуется помещение, в котором раньше не оказывались услуги общепита, его нужно привести в соответствие с ГОСТ 30524-2013, введенным с 1 января 2016 года. В этом документе перечислены минимальные требования:

  1. по наличию отдельного входа, гардероба, туалета, кухонных помещений, зала для посетителей;
  2. к освещению и техническому оборудованию: водоснабжению, канализации, вентиляции, охранной сигнализации.

Для переоборудования нужно составить проектно-техническую документацию и подать заявление в Роспотребнадзор о ее согласовании. Проект заказывается в любом архитектурном бюро, имеющем лицензию на соответствующие работы. Копия лицензии прикладывается к заявлению. Он должен соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01, а при размещении в жилом здании еще и СП 2.1.2.2645-10. Профессиональные проектировщики все это знают, обычно сами согласовывают проект в Роспотребнадзоре. В результате выдается экспертное заключение на проектную документацию, в соответствии с которой проводятся ремонтно-строительные работы.

2. Уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности

Перед тем, как начать работу, нужно отправить уведомление по установленной форме. Это можно сделать через портал Госуслуг, бланк опубликован на официальном сайте Роспотребнадзора (http://rospotrebnadzor.ru/gosserv/for/11/category/88/120/) или любым другим способом: лично, по почте. После того, как предприятие внесут в реестр, последует проверка на соответствие помещения, деятельности, продукции установленным правилам. Чтобы получить положительное санитарно-эпидемиологическое заключение, потребуется представить.

  1. Договоры на водопользование, вывоз мусора, дератизацию и дезинфекцию помещения, стирку служебного белья, медицинское обследование работников.
  2. Договоры на поставку продукции, включая товарно-транспортные накладные, ветеринарный сертификат на мясо; санпаспорт на автомобиль, если доставка сырья осуществляется на собственном транспорте.
  3. Санитарные книжки всех работников, занятых в разделке мяса и приготовлении готовых блюд.

Кроме того, сотрудники Роспотребнадзора обязательно проверят наличие:

  1. оборудованного уголка покупателя, где должен быть размещен текст закона о правах потребителей; копий выписки ЕГРЮЛ (ЕГРИП), лицензий на продажу алкоголя;
  2. программы производственного контроля, рецептуры блюд, меню, ценников, утвержденных и подписанных руководителем, технологической карты.
  3. необходимого оборудования, посуды, инвентаря для хранения продуктов, холодильников.

Работа должна быть организована в соответствии «Правилами об оказании услуг общепита, утвержденными постановлением № 1036 от 15.08.1997. Уведомительный порядок согласования с Роспотребнадзором не освобождает от соблюдения всех требований. По сути это означает, что предприниматель декларирует, что его заведение отвечает установленным нормам. Так ли это на самом деле, покажет проверка. Можно получить заключение, не дожидаясь посещения инспектора, обратившись с заявлением по собственной инициативе.

3. Заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности

Это документ также необходимо оформить до начала деятельности. Требования к предприятиям питания строгие: к безопасности используемых строительных и отделочных материалов, обустройству основных и аварийных входов/выходов, наличию сигнализации, безопасности электропроводки. Заключение выдается после проверки, которая проводится по заявления предпринимателя.

Если помещение арендуется в недавно построенном здании, то обычно такие документы имеются у собственника. Нужно взять их копии, а в договоре аренды желательно разграничить ответственность за состояние помещения, и за соблюдение безопасных норм его эксплуатации.

4. Разрешение на размещение временного объекта

Для шашлычных, работающих в распространенном формате летнего кафе, в отличие от стационарных предприятий, требуется разрешение местной администрации. В каждом муниципальном районе (городе) ежегодно составляется схема размещения сезонных объектов, и порядок их обустройства регламентируется постановлением или распоряжением. Если планируется открыть заведение летом, то позаботиться об этом нужно с осени.

Перечень документов для включения шашлычной в план отличается для разных регионов, но обычно он включает схему его расположения на земельном участке, проект, пояснительную записку. Все требования, которые были перечислены выше, касаются временных точек общепита в той же степени, что и стационарных. Другое дело, что на практике, до них надзорные органы часто не успевают добраться с проверкой.

Вариант открытия бизнеса по франшизе

Франчайзинговых предложений по организации шашлычного бизнеса мало, фактически известны, и активно развиваются только две франшизы.

Сеть гриль баров «ШашлыкоFF»

Компания основана в Новосибирске, работает с 2009 года, всего открыто 32 предприятия, из них — 11 организовано по франшизе. Бары открыты в Тюмени, Барнауле, Краснодаре, Астане. Создан свой узнаваемый стиль, занимаются доставкой на дом, блюда готовят из замороженного мяса. Вступительный взнос 1 200 000 рублей, роялти — 5% от выручки. Срок окупаемости по действующим точкам 12 – 18 месяцев, площадь помещений от 200 кв.м. Обещанная прибыль порядка 400 000 рублей в месяц, средний чек на посетителя — 450 рублей.

Дискаунтер бар «Гриль Хаус»

Владелец франчайнзингового пакета — известная международная компания «Бургер Клаб». Формат заведения — точка на фуд-корте торгово-развлекательного центра площадью от 40 до 80 кв.м. Паушальный взнос отсутствует, роялти — 2%. Размер инвестиций зависит от региона, поскольку везде стоимости аренды разная. Декларируется средний чек в день — 50 000 рублей, на человека — 350 рублей, ежемесячная прибыль — 450 000 рублей. Фактически это ресторан быстрого питания, франчайзер обеспечивает разработанным ассортиментом, высокотехнологичным мангалом.

Выводы

Для начинающих предпринимателей шашлычная как бизнес — неплохой вариант начать свое дело. Больше подходит для этого летнее кафе, вложения относительно небольшие: 150 – 300 тысяч, доходность хорошая. Требования к временным объектам определяются местными властями, и обычно они менее строгие, чем к стационарным предприятиям. Главное, найти удачное место, и попасть в число счастливчиков, которым выдали разрешение на его открытие.