Выпечка хлеба и булочек – один из немногих «вечных» бизнесов. Хлеб был, хлеб есть, хлеб будут есть. Несмотря на перспективность этого дела, открытие своей пекарни – задача непростая: потребуется время, вложения финансов и сил. На нулевом этапе бизнесмену предстоит не столько налаживать производство, сколько искать подходящее помещение, пробивать административные барьеры, согласовывать и получать разрешения. Что нужно знать предпринимателю, чтобы начать бизнес по выпечке хлеба?

Формула успеха пекарни – оригинальный, не банальный продукт высокого качества, отлаженное производство и клиенты. Много клиентов.

Казалось бы, начать просто: найти подходящее помещение, нанять квалифицированных пекарей и технологов, придумать свой уникальный ассортимент, купить производственную линию и – вперед! Однако хлеб – пищевой продукт. Его состав, процесс и технологии производства контролируются государством. Для предпринимателя это значит, что помимо решения обычных оргвопросов по запуску он должен изучить обширную нормативно-правовую среду пекарского дела. С чего начать, как открыть свою пекарню с нуля в 2016 ?

1Планирование, выбор варианта пекарни

Рассчитайте несколько вариантов открытия. Выберите самый выгодный. От того, в каком формате организовано производство будут зависеть последующие выборы: площадь помещения, необходимое оборудование, персонал. Пекарни могут быть полного и неполного цикла.

В первом случае все от начала до конца делается на самом предприятии, начиная с производства теста до выпечки изделий. Этот вариант сложный и затратный, но более выгодный – рентабельность выше.

Второй формат предполагает выпекание из полуфабрикатов. Суть такого производства в: разморозке теста или заготовок изделий, купленных у поставщиков, последующей формовке (если необходимо) и выпечке. Возможен комбинированный вариант: предприятие оснащают полной производственной линией по выпечке хлебобулочных изделий, при этом продается своя и сторонняя, «доготовленная», продукция.

Сразу стоит продумать схемы реализации. Решите, ограничитесь ли вы оптовыми поставками в магазины и/или организуете собственную розничную продажу.

Рассчитывать только на оптовиков не стоит – гораздо выгоднее развивать свою сеть торговых точек.

2 Регистрация

Для пекарни подходят организационно-правовые формы ИП или ООО, каждая имеет плюсы и минусы. Из налоговых режимов лучше выбрать один из специальных, предназначенных для малого бизнеса. Оптимальная налоговая система для пекарни – УСН 15% («доходы минус расходы»): затраты у пекарни значительные, следовательно, налоговая база будет невысокой. Коды ОКВЭД: 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 (конкретика зависит от ассортимента и вариантов реализации).

На этом этапе следует учесть, что и регистрация, и ведение бизнеса в рамках ИП дешевле и проще. К тому же, в 2015–2016 гг. во многих регионах стартуют налоговые каникулы для малого бизнеса: от налоговых платежей освобождаются зарегистрированные в первый раз ИП, выбравшие УСН или патент, занятые социальной, производственной или научной деятельностью.

В первую очередь, рекомендуем узнать, какие коды ОКВЭД производственной сферы поименованы в региональном законе о введении налоговых каникул.

3 Изучаем нормативные документы

Продукция пекарен имеет отношение к жизни и здоровью людей – государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Рекомендуем в первую очередь изучить нормативные акты в части, которая относится к пекарской деятельности (готовьтесь к многодневному чтению, их больше десятка).

Документы общего плана по правовой стороне пекарского дела:

  • закон N52-ФЗ от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
  • пост. правительства N438 от 05.06.08 «О Министерстве промышленности и торговли РФ»;
  • пост. правительства N1036 от 15.08.97 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»;
  • пост. Правительства N883 от 22.11.00 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»;
  • ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания».

Нормативные акты о пожарной безопасности:

  • закон N69-ФЗ от 21.12.94 «О пожарной безопасности»;
  • закон N123-ФЗ от 22.07.08 «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности»;
  • пост. правительства №390 от 25.04.12 «О противопожарном режиме» с «Правилами противопожарного режима».

В отношении качества продукции действуют:

  • «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (утв. МВЭС 06.07.97);
  • пост. правительства N982 от 01.12.09 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;
  • Техрегламенты Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 и 022/2011 («О безопасности пищевой продукции» и «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
  • закон N184-ФЗ от 27.12.02 «О техническом регулировании».

Основные санитарные правила для пекарен:

  • СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;
  • СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
  • СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
  • СанПиН 2.1.2.2645-10. «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;
  • СП 2.3.4.3258-15. «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Обратите внимание, последний документ, выпущенный вместо отмененного СанПиН 2.3.4.545-96, уже недействителен – введен временно, с 07.03.15 по 06.09.15. Таким образом, на момент написания статьи в законодательстве пробел. Ориентироваться нужно все же на этот СП – другого нет.

4 Подыскиваем подходящее помещение, оборудование, поставщиков и технолога

Необходимая площадь зависит от выбранного формата пекарни. Чем больше операций выполняется непосредственно на предприятии, чем шире ассортимент выпечки, тем большее помещение потребуется. Пекарня полного производственного цикла уместится на площади 50–150 кв. м, неполного – на 10–50 кв. м.

Особое внимание уделите электросети – ее мощности должно хватать для работы оборудования.

Требующееся оборудование зависит от формата пекарни, объемов выпуска продукции и ассортимента. Например, для пекарни полного цикла необходима полноценная производственная линия, а для выпечки продукции из замороженных полуфабрикатов можно ограничиться расстойным шкафом и пароконвектоматом.

Оборудование пекарни должно быть сертифицировано в России.

Опытный технолог производства – это половина успеха пекарни. В его ведении: подбор оборудования и формирование ассортимента, настройка и хронометрах всех технологических процессов. Есть технолог – нет проблем, поэтому на момент запуска нужен специалист, пусть даже нанятый временно.

5 Уведомляем, согласуем, сертифицируем

Что нужно из документов, чтобы открыть пекарню? Деятельность по выпечке хлеба лицензированию не подлежит. Согласно закону № 52-ФЗ получение в Роспотребнадзоре санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ) на продукцию и соответствие помещений/оборудования саннормам не нужно.

ИП и юрлица обязаны руководствоваться нормами санитарного и противопожарного законодательства. Органы госконтроля (СЭС, Госпожнадзор (МЧС), Роспотребнадзор) не дремлют – следует играть по их правилам.

Порядок действий после регистрации:

  • Уведомляем о начале деятельности.

    Еще до открытия производства необходимо предоставить в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности вместе с копиями выписки из ЕГРЮЛ/ЕГРИП и свидетельства о постановке на учет (пост. правительства №584 от 16.07.09).

  • Обустраиваем помещение, настраиваем этапы производства согласно санправилам и противопожарным мерам.

    Первостепенные требования СЭС применительно к помещениям (СП 2.3.4.3258-15):

    безопасное освещение;

    оснащение приточно-вытяжной вентиляцией;

    наличие систем водоснабжения (вода должна быть и холодная, и горячая) и канализации;

    безопасность используемой на производстве воды;

    запрет на организацию производства в подвалах и полуподвалах;

    следование нормам технологического проектирования для хлебопекарен (ВНТП 02-92 и НТП-АПК 1.20.02.001-04);

    обустройство отдельных входов: для сырья/материалов и изготовленной продукции;

    обеспечение поточности технологических процессов;

    облицованные плиткой или окрашенные в светлые тона на высоту 1,75 м стены цехов, выше – побелка водоэмульсионкой; полы – водонепроницаемые и др.

    Кроме того, во исполнение санитарных требований предприятие должно:

    заключить с профильными организациями договоры дезинсекции, дезинфекции и дератизации, утилизации отходов (ТБО), на услуги прачечных;

    утвердить программу производственного контроля (ППК), содержащую план принятия санитарных мер и контроля производства;

    завести журналы учета дезсредств, проведения генеральных уборок;

    иметь документы, подтверждающие: техобслуживание систем вентиляции, прохождение персоналом медосмотров (медицинские книжки для всех сотрудников, в т. ч. административного отдела).

    Можно ли открыть пекарню в жилом доме?

    Сегодня запрет на размещение производства в жилых зданиях содержится в двух нормативных актах:

    в п. 4.10 СНиП 31-01-2003. «Здания жилые многоквартирные», положения которого носят рекомендательный характер;

    в п. 5.2.8. СП 4.13130. «Системы противопожарной защиты. Ограничение распространения пожара на объектах защиты. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям» (утв. приказом МЧС №288 от 24.04.13, действует с 29.07.13), применяемый лишь в отношении вновь строящихся/реконструируемых зданий.

    Следовательно, в здании, построенном до 29.07.13, размещать хлебобулочное производство можно, но лишь до момента реконструкции/капремонта. Такой вывод подтверждается судебной практикой.

    Для пекарен, размещенных в жилых домах, правила более жесткие. Например, дополнительно к общим требованиям необходимо: обеспечить автономность систем вентиляции, канализации, электроснабжения, не производить погрузку сырья/полуфабрикатов с фасада дома и др. (согласно СанПиН 2.1.2.2645-10).

    Из-за рисков пожарной угрозы не менее требовательно к пекарням МЧС. По вопросам открытия хлебобулочного производства по всем противопожарным нормам рекомендуем проконсультироваться в региональном отделении.

  • Оформляем декларации соответствия на продукцию.

    По хлебобулочным изделиям необходимо оформлять декларации соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 (согласно пост. правительства N 982).

    Для начала на предприятии нужно разработать и утвердить технические условия (ТУ) на продукцию либо приобрести права на использование ТУ других разработчиков. Затем в выбранной по своему усмотрению лаборатории нужно получить заключение об исследовании продукции.

    Заявление на получение декларации подаем в аккредитованный Росстандартом Центр сертификации вместе с ТУ и результатами лабораторных исследований. «Хлебная декларация» действует в течение 5 лет.

    Большинство центров сертификации оказывают консультационную и иную помощь при подготовке ТУ и деклараций соответствия.

Пекарни по франшизе

Хочется и хлеб печь, и рисков для бизнеса поменьше? Присмотритесь к такому варианту, как открытие пекарни по франшизе. Создатели бизнеса уже собрали все шишки, разработали уникальный ассортимент и ценовую политику, определили целевую аудиторию. У них все сошлось: ассортимент с аудиторией, и по правильной цене. Соблюдая стандарты, установленные франчайзером, можно начать свое дело быстро и удачно. Если франшизный вариант бизнеса вас устраивает – выбирайте предложения от самых популярных брендов и стартуйте!

Франшиза Cinnabon

  • Вложения: 3 000 000 – 6 000 000 руб.
  • Срок окупаемости: 6–12 мес.
  • Кол-во франшизных точек в РФ: 120
  • Роялти: 6% от выручки + 1,5% рекламный взнос в месяц
  • Паушальный взнос: 18 000$ – для заведения менее 46 кв. м, 28 000$ – для площади, превышающей 46 кв. м.
  • Особенности:

    известный международный «булочный» бренд;

    уникальный продукт по оригинальным рецептам;

    требования к помещению: площадь 40–120 кв. м в местах с максимальной проходимостью; электрифицировано (сеть не менее 35 кВ*ч), с водоснабжением;

    постоянная поддержка франчайзера при открытии и функционировании бизнеса.

Франшиза BONAPE

  • Вложения: от 300 000 руб.
  • Срок окупаемости: от 12 мес.
  • Кол-во франшизных точек в РФ: 8
  • Роялти: нет
  • Паушальный взнос: 25 000 руб.
  • Особенности:

    булочная-пекарня неполного цикла может быть организована на минимальной площади;

    180 наименований популярной выпечки;

    требования к помещению: отапливаемое, площадью 12–25 кв. м, электрифицированное (сеть не менее 7 кВт*ч), с проточным водоснабжением.

Франшиза «Бельгийские пекарни»

  • Вложения: 26 000 – 30 000 $
  • Срок окупаемости: от 3,5 мес.
  • Кол-во франшизных точек в РФ: 51
  • Роялти: ежемесячно 1% от выручки + 1% взнос в рекламный фонд
  • Паушальный взнос: 4 000 $.
  • Особенности:

    бренд от региональной компании «Каравай» (Иркутская область);

    мини-пекарня неполного цикла – выпечка из замороженных полуфабрикатов;

    17 сортов хлеба и 25 разновидностей сдобы;

    требования к помещению: площадь от 12 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Балтийский хлеб»

  • Вложения: от 20 000 у. е.
  • Срок окупаемости: 18–24 мес.
  • Кол-во франшизных точек в РФ: 2
  • Роялти: ежемесячно 3–4% от оборота + 2% отчисления в рекламный фонд (с 3-го месяца)
  • Паушальный взнос: от 115 000 у. е.
  • Особенности:

    известный санкт-петербургский бренд (бывший British Bakery);

    несколько форматов открытия: булочная, булочная-кондитерская полного или неполного производственного цикла;

    требования к помещению: площадь 50–250 кв. м, с отдельным входом, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Хлебница»

  • Вложения: 1 500 000 – 2 200 000 руб.
  • Срок окупаемости: 7–12 мес.
  • Кол-во франшизных точек в РФ: более 10
  • Роялти: нет
  • Паушальный взнос: 500 000 руб.
  • Особенности:

    бренд от одноименной региональной компании (г. Тольятти);

    возвратный паушальный взнос: инвестируется в открытие последующих точек;

    долевое совместное ведение франчайзингового предприятия (51% – франчайзер, 49% – франчайзи);

    два формата: пекарня-булочная и пекарня-кондитерская;

    мультифраншиза – открытие как минимум 2-х пекарен на первом этапе;

    широкий ассортимент, уникальные сорта бездрожжевого хлеба;

    требования к помещению: площадь 25–60 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Посмотрите видео об успешном бизнес-проекте «Булка». Ребята не побоялись самостоятельно открыть пекарню полного цикла и кафе, делают только натуральный хлеб без добавок.

Как работает пекарня «Булка»