Олеся Булут Олеся Булут

Любовь к кулинарным экспериментам и здоровому питанию сделали страницу Олеси Булут очень популярной в казахстанском инстаграме. Она ездит с мастер-классами по стране, учит варить сыры и готовить восточные лакомства. А всё началось с желания порадовать близких традиционным сыром турецкой кухни − беяз пейнир.

Основные тезисы интервью:

  • Вид деятельности: сыроварение, варение сгушенки, продажа продукции, проведение мастер-классов
  • Местонахождение бизнеса: Казахстан, г. Тараз
  • Род занятий до начала предпринимательства: домохозяйка
  • Дата начала предпринимательской деятельности: январь 2017 года
  • Организационно-правовая форма ведения бизнеса: ИП
  • Размер первоначальных инвестиций: 30 000 тенге (5500 рублей)
  • Источник первоначального капитала: собственные накопления
  • Срок окупаемости инвестиций: 2-3 месяца
  •  Формула успеха: «Не бойтесь пробовать!»

Олеся Булут убеждена: заниматься сыроварением может любой желающий. На собственном примере она показывает, насколько легко освоить технологию приготовления продукта. Всё началось с того, что Олеся начала варить сыры и выкладывать фоторезультаты на собственной страничке в Инстаграм. Подписчики оценили красоту и стали просить попробовать на вкус. Потом пошли просьбы научить. Так Олеся стала востребованным в Казахстане учителем-сыроваром.

Фото 1. Олеся Булут

Фото 1. Олеся Булут

Как пришла идея начать варить сыры?

- Шесть лет назад мы переехали из Алматы в Актобе (семья очень много путешествовала из-за работы супруга). И столкнулись с такой проблемой, что нигде в продаже в городе не продавался сорт любимого сыра под названием «беяз пейнир». В переводе с турецкого это означает «белый сыр». Мой муж – турок, и в гастрономической культуре его народа присутствует очень много сырных продуктов. Беяз пейнир является главным элементом турецкого завтрака, его используют и как простую закуску, и как начинку для пирогов.

Фото 2. Турецкая кухня представлена большим количеством сыров. Беяз пейнир - один из главных.

Фото 2. Турецкая кухня представлена большим количеством сыров. Беяз пейнир - один из главных.

Проблема решилась просто – моя соседка-турчанка вызывалась научить варить любимое блюдо. Я попробовала – получилось. Так началось увлечение сыроварением, интересно было пробовать приготавливать все новые и новые виды сыров, появился азарт и желание совершенствоваться.

Как получилось, что увлечение переросло хобби и стало приносить доход?

- Захотелось поделиться тем, что у меня получилось: фотографии готовых сыров я стала выкладывать в социальные сети. Посыпались просьбы изготовить на заказ, продать то, что сделала, а я отнекивалась: мол, это только для моей семьи. Но в голове уже была мысль: «Может, попробовать?»

Возможность профессионально заниматься сыроварением в Казахстане появилась только 2 года назад, до этого времени не было базы заквасок, все приходилось заказывать из-за рубежа. Формочек нормальных, предназначенных для этого процесса и то не было. А когда все необходимое стало появляться на рынке, люди почувствовали интерес и захотели научиться варить сыры.

Фото 3. В Казахстане большое количество желающих научиться варить сыр

Фото 3. В Казахстане большое количество желающих научиться варить сыр

В январе 2017 года моя подруга попросила провести для неё индивидуальный мастер-класс. И я решилась «опробовать» на ней. Мне понравилось так «преподавать», ученица легко восприняла материал, и я подумала: пришла пора делиться своими знаниями с окружающими. Тем более что к тому времени я знала уже немало.

Где учились?

- Читала специализированную литературу и специализированные форумы. Сыроварение – целая наука, касающаяся микробиологии, читала и изучала труды на соответствующую тему. Рекомендую Ольгу Лазуренко – большого специалиста в области сыроварения, у нее очень подробные и понятные видеоуроки.

https://www.instagram.com/p/BVNdal7Bw1n/?taken-by=bulutolesya

В любом деле надо стремиться совершенствоваться – вот почему я с большим интересом изучаю даже научные диссертации про бактериологические процессы, которые касаются моей работы.

Что Вы можете назвать в числе Ваших достижений на сегодняшний день?

- Свои мастер-классы я начала проводить с января 2017 года. Сегодня есть чем гордиться: 40 индивидуально проведенных мастер-классов и тур, в который я поехала проводить по городам Казахстана: два мастер-класса было проведено в Таразе, два – в Алматы, один – в Шымкенте, один – в Караганде и последний запланирован на Астану. Период проведения – май-июль.

Расскажите подробнее, что входит в ваш коллективный мастер-класс?

- На такое мероприятие мы приглашаем 10-15 человек, не больше. Стоимость 20 000 тенге (примерно 3600 рублей) с человека. Можно поучаствовать и бесплатно, если выступить в качестве организатора (подобрать помещение-студию, инвентарь в качестве больших кастрюль, обеспечить примерно 50 литров молока). Также в обязанности организатора входит реклама мастер-класса в вашем городе, возможность фотографировать весь процесс и организация обеда для участников.

Фото 4. Сыроварение − часть восточной гастрономической культуры

Фото 4. Сыроварение − часть восточной гастрономической культуры

Что происходит на мастер-классе? Учимся варить сыр на ферментах и заквасках. Второй компонент гораздо важнее – он влияет на вкус, цвет, запах и текстуру будущего продукта, делает сыр тем видом сыра, который хотим получить. Часто ко мне приходят «переучиваться» те девочки, которые обучались сыроварению на ферментах и недоумевают: «Почему у нас все сыры на один вкус?» (весь-то секрет именно в правильно подобранной закваске).

Но я отвлеклась – расскажу, чему учу на своих мастер-классах. Начинаем с теории, в которой я делюсь своими знаниями и наработками про молоко, закваски и сыр (ничего не утаиваю). Потом переходим к практике (варим брынзу и её вариации, чечил, а-ля моцареллу, халлуми, фету). После варки обычно остается сыворотка – расскажу, что с ней можно сделать.

Фото 5. Результаты одного из выездных мастер-классов

Фото 5. Результаты одного из выездных мастер-классов

Также на таком мероприятии учу варить йогурт и вкуснейшую домашнюю сгущенку. Мы все знакомимся и общаемся друг с другом, хорошо проводим время.

Как вкусно! Не боитесь, что растите конкурентов?

- Отнюдь, я рада научить действительно полезным вещам. Лучшая награда для любого учителя − когда ученики присылают фото и видео с готовыми результатами (и причем, отличными результатами). Сама хочу дальше расти и совершенствоваться: я только в начале пути.

Нужен ли был какой-то стартовый капитал для проведения самого первого мастер-класса? Откуда вы его взяли?

- Деньги на самые первые подобные мероприятия в городе Тараз, где я сейчас живу, мне дал супруг. Это были 30000 тенге (примерно 5400 рублей) на покупку оборудования – кастрюль разных размеров, форм. Мне повезло: семья переехала в квартиру с большой кухней, и я приглашаю учениц туда (не приходится тратиться на аренду помещения).

 

Для каждого мастер-класса покупается молоко – примерно на 10 000 тенге (примерно 1800 рублей) на молоко. Молоко идет отдельным пунктом – приобретается у проверенных фермеров, чья живность привита и имеется соответствующая подтверждающая документация.

Фото 6. Учиться варить сыры приходят люди разных возрастов

Фото 6. Учиться варить сыры приходят люди разных возрастов

О затратах по выездным мастер-классам: сюда входят затраты на переезд (я езжу не одна, а с детьми и своей мамой, которая берется приглядывать за ними (прим авт. – у героини трое детей, младшему нет еще и года)). В каждом городе разные цены на жилье (в столице оно, естественно, дороже). Плюс аренду студии для проведения мастер-класса и закуп сырья-молока я оплачиваю сама – мои помощницы-организаторы просто находят требуемое и говорят мне конечную сумму (дополнительная мотивация – бесплатное посещение мероприятия).

А почему нельзя использовать магазинное молоко?

- Подумайте, что происходит с бактериями при пастеризации? Молоко резко нагревают, резко охлаждают. Продукт на выходе получается просто... мертвым. Пользы от такого сыра будет ноль!

Фото 7. К молоку при варке сыра предъявляются самые серьезные требования

Фото 7. К молоку при варке сыра предъявляются самые серьезные требования

Вы уже вышли в своем бизнесе-увлечении на самоокупаемость? Сколько понадобилось времени?

- Да, я уже вышла – мне понадобилось 3 месяца.

Что самое ключевое в организации такого увлечения?

- Моё главное кредо: «Не навреди!» Брать молоко – от самых здоровых животных, варить сыры – по самым лучшим и проверенным технологиям. В этом вся я (поэтому всё так хорошо и получается). Сейчас в целом в мире идет тенденция здорового питания (healthy food) – на этой волне и обучение сыроварению становится особенно актуальным.

Фото 8. А это тоже сыр под названием брюност. Сварен из остатков сыворотки

Фото 8. А это тоже сыр под названием брюност. Сварен из остатков сыворотки

Кризис не влияет на бизнес?

- Кажется, наоборот, введение санкций «способствовало» тому, что большинство любимых нами сыров стали недоступными. Это не повод отчаиваться – достаточно засучить рукава и приготовить их самостоятельно. В России сейчас, насколько я знаю, направление становится очень популярным. В Казахстане же только идем к этому.

Сотрудничаете ли с какими-либо российскими фирмами?

- В плане оборудования особенно хочется отметить фирму UMilk из Углича. Предлагаемое ею оборудование пригодится как для небольших сыроваренных заводов, так и для таких индивидуальных предпринимателей, как я. Часто закупаюсь именно у них.

Как рекламируете свою деятельность?

- Пожалуй, только в Инстаграме – выкладываю фото и видео процесса, провожу прямые эфиры. Кроме сыроварения учу подписчиков еще и готовить блюда турецкой кухни. Есть направление – взаимный постинг: я рассказываю о каких-либо полезных страницах, где можно закупить формочки для сыра или органические ингредиенты для здоровой еды.

Блогером, конечно же, я бы себя не называла, для профессионального постоянного блогерства просто нет времени (смеется). Но с интернетом у меня связаны грандиозные планы.

Поделитесь?

- Планирую открытие интернет-магазина, где желающие могут купить ингредиенты для приготовления здоровых продуктов – от сыра до хлеба. Решаю вопрос с поставщиками.

Единственная проблема, с которой приходится сталкиваться – возмущение некоторых: «Почему так дорого?». Причем от сыров до проведения мастер-классов. Считаю, наоборот, мои услуги (и продукты) идут по оптимальным расценкам – давайте не забывать: hand-made дороже поточного продукта. Я тщательно слежу за качеством.

Тем более что не планируется использовать консерванты. Главным помощником в деле сохранения пригодности продуктов станет соль.

Эти два момента – соответствие качеству и приемлемые цены − я и буду пытаться соединить в своем интернет-магазине. Разумеется, здесь мне понадобятся помощники.

Олеся, будучи уже докой в деле сыроварения, признайтесь, какой сыр ваш любимый?

- Наверное, назову Халлуми (кипрский сыр). Конечно, в идеале его варят из козьего молока, но если  использовать коровье, то это будет а-ля Халлуми. Прелесть сыра – его можно жарить, в том числе и на гриле. Он очень необычный и, пожалуй, самый легкий.

Фото 9. Сыр Халлуми можно жарить на гриле

Фото 9. Сыр Халлуми можно жарить на гриле

А самый трудный?

- Из сложных нравится французский сыр Камамбер: сорт мягкого жирного сыра изготавливается из коровьего молока. В последнее время в моем сердце сырного гурмана поселился Сент-Марселин –  французский мягкий сыр с белой плесенью из коровьего молока.

Какой совет Вы можете дать начинающим бизнесменам-сыроварам?

- В первую очередь, не бойтесь пробовать! А второе главное правило – тщательно изучите теоретическую базу, по возможности применяйте современные наработки в выбранном деле. Придет желание совершенствоваться, и всё получится!

Фото 11. А вот и самые первые дегустаторы сыров − Олеся еще и мама троих детей

Фото 11. А вот и самые первые дегустаторы сыров − Олеся еще и мама троих детей