Из материала вы узнаете как увеличить продажи на предприятиях общественного питания, не прибегая при этом к увеличению стоимости блюд.



Информация, представленная в данной статье, позволит начинающему ресторатору выжить в условиях жесткой конкуренции, а также поможет увеличить срок окупаемость вложений за счет появления дополнительной выручки. 

Текущая ситуация на рынке общественного питания

Рынок предприятий общественного питания сегодня претерпевает период насыщения и переходит к узкой сегментации потребителя. Если двадцать лет назад рестораны, бары, кафе создавались с широким ассортиментом, рассчитанные на многопрофильную аудиторию, то сегодня даже неопытный взгляд может наблюдать картину жесткого распределения сегментов, детализацию предложений, направленных на определенного потребителя.

Возле названия заведения в 98% случаев можно увидеть расшифровку направления и обозначения ниши, например:

  • «Люсьен» - ресторан русской, французской и еврейской кухни в Москве,
  • «Комильфо» – городское кафе для общения».
Помимо традиционного разделения кухни, вводятся новые форматы: ресторан нового поколения, антикафе, Fast Casual и другие.

Связано такое положение вещей в первую очередь с усиливающейся борьбой за гостя и желанием в рекламной коммуникации максимально четко указать собственную принадлежность той системе ценностей, которая близка потребителю. Это подчеркнутое позиционирование позволяет привлечь больше посетителей из числа потенциальных клиентов, увеличивая, таким образом, конвертацию их в гостей ресторана или кафе.

Методики увеличения продаж

Увеличение продаж на предприятиях общественного питания зачастую достигается методом повышения среднего чека, разработкой грамотного ассортимента и эффективной навигацией, которая приведет гостя в ресторан. Опираясь на принцип Парето, можно уверено заявлять, что в ресторанном бизнесе, эти 20% усилий гарантированно дают 80% результативности.

Определяющее место в формировании покупательского спроса принадлежит грамотному обслуживанию. Работа с персоналом ресторана – это залог его успеха. Увеличение продаж на объекте общественного питания в 90% случаев – заслуга сотрудников зала. Комплекс повышения эффективности работы первого звена состоит в следующих мероприятиях:

  • Создание стандартов качества обслуживания и методики оценки и контроля;
  • Разработка карт-схем общения и алгоритма работы с гостем;
  • Обучение персонала, проведение постоянных тренингов, знакомство с ассортиментом и меню, дегустации;
  • Мотивация сотрудников зала.

Стоит отметить, что в отдельности взятая мотивация официантов и администраторов процентом от продаж не имеет желаемой эффективности только потому, что большинство сотрудников при всем желании, не умеют продавать. Большое значение в работе с персоналом имеет общая корпоративная политика компании. Чем выше уровень внутреннего патриотизма и лояльности сотрудников к месту работы, тем выше производительность труда.

Рекомендуем подробнее ознакомиться с материалом о персонале для общепита.

Повышения чека можно добиться не только элементарным знанием ассортимента и предложением дополнительных блюд и напитков. Существует ряд возможностей, призванных в мягкой и приятной форме подтолкнуть гостя к дозаказу. Весьма хорошие результаты дает методика презента, направленная на дополнительную покупку. Например, комплимент от шефа, поданный в конце трапезы в качестве небольшого десерта, вынудит гостя взять еще чашечку кофе.

Грамотное меню – это дополнительная возможность повысить сумму покупки. Включенные в предложение дополнительные соусы, приправы, варианты закусок к основным блюдам – все это даст возможность обученному и подготовленному персоналу опереться на фактические готовые решения и эффективно увеличить доход до 20%. Отлично в разрезе увеличения продаж работает легенда, которой сопровождается рекомендация отведать несколько соусов. Разработка такой легенды происходит на базе концепции ресторана.

Некоторые предприятия практикуют подачу аперитивов за счет заведения во время ожидания заказа. Эта услуга может принести больше средств, если продумать вкусовые характеристики аперитива так, чтобы предложенная к нему закуска выглядела бы гармоничным дополнением, но уже была включена в счет.

Большой поток клиентов ресторану может обеспечить правильная рекламная деятельность и навигация. Для того чтобы гарантировано создавать стабильный поток гостей, необходимо знать и понимать собственный потребительский сегмент. Определяя пути получения информации, привычные маршруты следования, слабости своего гостя, можно построить очень действенную систему маяков, которая в итоге приведет клиента в тот ресторан, который отвечает его ценностям. Охват транспортных и пешеходных потоков в месте локации, мотивирующие указатели, напоминающая реклама в местах обитания – все это разрабатывается по итогам геомаркетинговых исследований и после создания портрета потребителя.

Увеличение продаж на предприятиях общественного питания подразумевает всесторонний подход и поддержку в социальных сетях, проведение акций, сотрудничество со СМИ, разработку и актуализацию собственного сайта, работу с клиентской базой.